המטבח הגאורגי

קולאז' תמונות של מאכלים גאורגים מסורתיים

המטבח הגאורגי (או המטבח הגרוזיני, בגאורגית: ქართული სამზარეულო) הוא מגוון המאכלים והמשקאות המסורתיים של תושבי גאורגיה.

המטבח הגאורגי נפוץ מאוד בקרב יהודי גאורגיה שעלו לישראל, כשההבדל העיקרי הוא בהקפדה על כשרות המאכלים, וקיום של סעודות חלביות ובשריות בנפרד.

רקע

גאורגיה היא מדינה בעלת מסורת ותרבות עתיקה, בת אלפי שנים, אשר במהלכן גיבשה האומה הגאורגית סגנון מסורתי ייחודי של מאכלים ומשקאות המבוססות על חומרי גלם טבעיים, וכן על טכניקות בישול מקוריות וייחודיות.

המטבח הגאורגי הוא מטבח עשיר מאוד בגבינות, בשר, שומן, ירקות, תבלינים, בצקים ומאפים שונים. אולם, באופן יחסי, הוא דל בדגים.

המטבח הגאורגי עושה שימוש רב באגוזים (בעיקר אגוזי מלך), המשולבים במרבית המתכונים, חצילים (לרבות אג'פסנדאלי), שזיפים, שעועית ורימונים, בנוסף לשימוש הנרחב מאוד בתבלינים ועשבי תיבול כגון: כוסברה, טרגון, בזיליקום, שמיר, פטרוזיליה, וזעפרן.

שולחן הסעודה הגאורגי עשיר במנות, בצבעים וריחות טובים. שני המרכיבים החשובים ביותר בשולחן הגאורגי הם הלחם המסורתי והיין הגאורגי.

חבל סוואנתי - נוף כפרי טיפוסי בגאורגיה פירות מוצעים למכירה בכפר גאורגי כפר גאורגי למרגלות הקווקז הגבוה

מאכלים מסורתיים

המטבח הגאורגי
סוג	שם המאכל	תמונה	תיאור
לחם מסורתי	‏שותי		לחם גאורגי מחיטה העשוי בצורת סירה
	לוואשי		לחם חיטה עגול - באופן מסורתי נאפה בתורנה - תנור אבן ייחודי
מאפים	צ'אדי		מאפה מקמח תירס
	בולקי		לחמנית צימוקים מתוקה
	חצ'פורי		לחם גאורגי ממולא בתערובת גבינות, ביצה ושמן (לחצ'פורי יש מספר עיצובי הגשה, בתמונה: אצ'רולי חצ'פורי)
	לוביואני		מאפה במילוי שעועית אדומה
מטוגנים	צ'יבורקי		כיסוני בשר או גבינה מטוגנים בשמן
מעושן	קופאטי		נקניקייה העשויה מבשר בקר, כבש או חזיר.
תבשילים	חינקלי		כיסוני בשר או גבינה מבושלים במים
תבשילי קדרה	חרצ'ו		מרק בשר בקר עם תבלינים
	צ'אכאפולי		תבשיל בשר כבש עם שזיפי טקמאלי, יין לבן, ועלי טרגון
	צ'אנאחי		תבשיל מבשר עגבניות, חצילים ושום, שאותם מבשלים יחד למשך כ-4 שעות וחצי.
	חאשי		מרק מרגלי פרה המתבשל במשך לילה שלם על אש נמוכה
	חשלאמה		תבשיל כבש ובירה המבושל בבישול איטי
	מז'אווה לוביו		תבשיל שעועית אדומה, בצל ועגבניות (באופן מסורתי מבושל בכד חרס ומוגש לשולחן באותו הכד)
ממולאים			פלפלים אדומים ממולאים בבשר טחון ואורז
	בדריג'אני		רצועות חציל ממולאות בממרח אגוזים ורימונים
רטבים וממרחים	מטבל טקמאלי		רוטב שזיפים חמוץ-חריף
	אג'יקה		ממרח פיקנטי-חריף המבוסס על פלפל אדום, שום, ועשבי תיבול (בעיקר כוסברה ושמיר)
	סציבי		בשר עוף ברוטב מרק אגוזים וכוסברה קר
גבינות	סולוגוני		גבינה עשויה מחלב בקר, כבשים או עיזים (או תערובת שלהן) במרקם דמוי מוצרלה, ובמליחות עדינה
קינוחים	צ'ורצ'חלה		ממתק העשוי מאגוזי מלך, שקדים וצימוקים שנדחסים על חוט ונטבלים מספר פעמים ביין או דבש ענבים מתוקים, ונתלים לייבוש
	גוזינאקי		תערובת אגוזים ושקדים מקורמלים בסוכר ודבש

משקאות

משקאות מוגזים

הגאורגים נוהגים לשתות מי סודה המבוססים על מים מינרלים טבעיים הנובעים מהמעיינות הפזורים לאורכה ולרוחבה של גאורגיה. מבין משקאות הסודה הידועים והנפוצים ביותר בגאורגיה (ולמעשה גם בעולם), ניתן לציין את מי בורג'ומי - מים מינרליים הנובעים מערוץ בורג'ומי שבמרכז גאורגיה.

הגאורגים נוהגים להוסיף עשבי תיבול כגון טרחון (טרגון, סוג של לענה) במי הסודה כדי לקבל משקאות צבעונים בעלי טעם עז.

יין גאורגי

גאורגיה ידועה כארץ ייצור יין. כמעט כל משפחה גאורגית כפרית (נהוג גם בערים) מחזיקה בביתה מרתף יין, ומזקקה ביתית. היין הגאורגי נחשב לאחד העתיקים בעולם. נהוג לסווג אותם לפי אזורים בגאורגיה מזרח גאורגיה ומערב גאורגיה.

בגאורגיה יש כרמים רבים המניבים יותר מ-500 זנים של ענבים, יותר מאשר בכל מדינה אחרת.

היין הגאורגי מיוצר בשיטה עתיקה מאוד בכדי חרס. הכדים קבורים מתחת לאדמה ובהם מתרחש תהליך התסיסה של הענבים. הקבורה של הכדים מתחת לאדמה מסייעת בשמירה על טמפרטורה קבועה לתסיסה ולהתיישנות היין. בנוסף היין סופג טעמים וארומות ייחודיות מהכד במהלך התהליך.

שתיית היין נעשית בקרן איל דמוית שופר המכונה קאנצי (גאו').

משקה אלכוהולי נוסף הוא הצ'אצ'ה שהוא משקה דמוי וודקה וחריף בהרבה.

המטבח הגאורגי
סוג	שם המשקה	תמונות			תיאור
משקאות	מי בורג'ומי				מי סודה
	יין גאורגי				יין גאורגי, כדי חרס לאחסון היין, וקאנצי לשתיית היין

המשתה הגאורגי

תמאדה שותה מקאנצי. איור של אוסקר שמרלינג. הכיתוב: עכשיו תורכם לברך

קיימת מסורת שלמה הקשורה באופן שתיית היין סביב השולחן. במרכזה של סעודה שנערכת לרגל אירועים מיוחדים, מועדים, ימי שמחה או אבל ובעת אירוח. הסעודה הגאורגית היא מעין משתה וסוג של בילוי באופן מסורתי כאשר השולחן הגאורגי מלא במאכלים גאורגיים והסועדים מבלים שעות רבות באכילה שתייה ונאומים ארוכים וגם שירה.

בארוחה חגיגית, נבחר התמאדה (גאו') - ראש השולחן האחראי על סדר הברכות. דמות כריזמטית בעלת לשון עשירה ושנונה הנושא נאומים עשויים היטב וסוחף אחריו את יתר הסועדים. נאומים אלו עמוסים בהומור שנון ובפיוט עמוק ומטרתם לברך את בני הבית, את האורחים, את המדינה, את השלום, את הידידות. בתפקיד זה גלום כבוד רב והוא מהווה אומנות בפני עצמה. הדברים הנישאים בין הרמת כוס אחת לאחרת דומים למשלים ומעוררים מחשבה. לצידו ניצב המַאספִינדזֶלִי (მასპინძელი) שתפקידו למלא את כוסות הסועדים מיד עם התרוקנותם.

איכרים גאורגים בסעודה, גיגו גבשווילי, 1890 סעודה גאורגית כפרית, ניקו פירוסמני, 1906

המטבח היהודי הגיאורגי

המטבח הגאורגי
ქართული სამზარეულო

מאכלים
סוג	לחם
מטבח	המטבח הגאורגי
מוצא	גאורגיה
מרכיבים עיקריים	צ'ורצ'חלה

קַבַּלוּלי (בגאורגית יהודית: კაბალული) הוא לחם כלולות מסורתי של יהודי גאורגיה, שהיה נהוג לרקוד כשהוא מונף כלפי מעלה בריקוד קבלת הפנים, שנקרא אף הוא קבלולי, לאחר החופה. המנהג היה נפוץ בכארתלי שבמזרח גאורגיה. מקור המילה קבלולי הוא מהמילה "קבלה" בעברית.

על פי המנהג הייתה אם החתן, אחותו או גיסה, רוקדת מול בני הזוג כשהיא מניפה את לחם הכלולות כשנרות דולקים מונחים עליה מסביב. בעקבותיה יוצאת בריקוד נציגה ממשפחת הכלה ובידיה לחם אחר שנאפה בבית הכלה. לריקוד מצטרפים הכלה והחתן ובני משפחה נוספים. החוגגים מניחים על הלחם שטרות כסף כמתנה לרוקדת.

לחם הכלולות הוא בעצם עוגת שמרים העשויה ביצים וחלב ומקושטת בסוכר. הלחם או הבצק התופח מסמלים את הכלה והנר מסמל את החתן.

חצ'פורי

אחת מגרסאות החצ'פורי

חָצַ'פּוּרי (בגאורגית: ხაჭაპური) הוא מאפה גאורגי מסורתי. מדובר בלחם ממולא בתערובות גבינות (מכמה סוגים, לרוב סולוגוני), ביצים, חמאה או שמן ולעיתים עוד תוספות. את החצ׳פורי מגישים חם מהתנור, אחרת הוא מאבד את טעמה של תערובת הגבינות הייחודית לו והופך מר. עם עליית יהודי גאורגיה לישראל נוספו וריאציות מבצקים מוכנים ומסוגי הגבינה הנמכרות בישראל.

חנגי

במטבח יהדות גאורגיה - חנגי עשוי חלקי פנים של עוף ואגוזי מלך.

המטבח הגיאורגי לחג הפסח

קערת תבליני חמלי סונלי לחג פסח

• פֵּלָאמוּשִׁי – קינוח ענבים ואגוזים בתוספת בישול עם מיץ ענבים ולימון ודבש, בגיאורגיה גדלים ענבים משובחים, בעונת הבציר מכינים את הקינוח עתיר הוויטמינים והאנרגיה הזה, שאהוב במיוחד על הילדים, גם בארץ נמשך המנהג היהודי להכין מאכל זה לפסח.
• סָצִיבִי – עוף ברוטב אגוזים.
• חמלי סונלי – אחד ממנהגי הפסח הוא שילוב של אגוזים במאכלים – אך במטבח הגיאורגי הם מככבים במשך כל השנה. לרוב הם משמשים תחליף לבשר, שלא היה בשפע בכפרים. התיבול מגיע מהרבה כוסברה יבשה ותערובת תבלינים שנקראת חמלי סונלי, המכילה שמיר, נענע, פטרוזיליה, זרעי כוסברה טחונים, עלי דפנה ותבלינים נוספים.

ראו גם

• מי בורג'ומי
• יין גאורגי

לקריאה נוספת

• סעודה גרוזינית, סרט תעודה על יהודי גאורגיה בישראל, מבט שני, ערוץ 1, 28 בינואר 1986
• אייל בובילול, מתכוני פסח עם אגוזים: סודות מהמטבח הגיאורגי, באתר Xnet‏, 16 ביוני 2005

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא המטבח הגאורגי בוויקישיתוף

• בישול גאורגי (דרום קווקזי), דף שער בספרייה הלאומית