בשר (מזון)

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

סוגים שונים של בשר

בשר הוא מזון שמקורו באיברי גופם של בעלי חיים. נהוג לאכול רקמת שריר וכן איברים פנימיים כמו כבד, טחול ועוד. הבשר עשיר בחלבון, בשומן ובויטמינים שונים, דוגמת B12. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן.

[עריכה] סוגי הבשר

ראשים, מוחות, קיבות וטלפיים למכירה בשוק באיסטנבול. אנשים רבים, בעיקר במערב, חשים רתיעה מאכילת אברים פנימיים וחיצוניים מסוימים.

בדרך כלל, המונח "בשר" משמש לכינוי של מזון שהוכן משרירים של בקר או כבש, ואילו בשר דג או עוף מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. יש הגורסים שדגים אינם בגדר בשר, מכיוון שדיני הכשרות אוסרים על שילוב בשר בהמה וחלב בהמה, אך אין איסור על שילוב בשר דג וחלב בהמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).

סוגי בשר נפוצים:

יש האוכלים גם בשר בעלי חיים אחרים. במדינות מסויימות באירופה (כגון צרפת, אזורים מסויימים באיטליה והולנד) ובאמריקה הלטינית (כגון מקסיקו), נהוג לאכול גם בשר סוס. במדינות אסייתיות מסוימות (כגון סין, קוריאה, ויאטנם) נהוג לאכול גם בשר כלבים ובשר חתולים. במדינות המערב אכילת סוגי בשר אלה נחשבת לטאבו. רגלי צפרדע נחשבות למעדן במדינות אירופה הדוברות צרפתית.

[עריכה] הרכב תזונתי

ערכים תזונתיים אופיניים לבשר

סוג הבשר	קלוריות (ל-100 גרם)	חלבון (אחוז משקלי)	שומן (אחוז משקלי)
דג	100-125	18-22	1-5
עוף (חזה)	145	25	6
כבש	230	27	12
בקר (סטיק)	250	27	16

[עריכה] הכנת הבשר למאכל

[עריכה] יישון בשר

בשר מיושן בחדר קירור

ערך מורחב – יישון בשר

להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם שרירים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.

יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - שבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.

סטייקים בסגנון הקלאסי (אותם ניתן לקבל כיום רק במסעדות יוקרה או באיטליזים מובחרים) מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים. שיטה זו קרויה יישון יבש (dry aging). בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (השטח הגדול דרוש כדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לנתחי הבשר, ולכן חייב להיות מרווח ביניהם), הבשר הזה יקר יותר.

רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, בשיטה זו, המכונה יישון רטוב (wet aging) הטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר.

[עריכה] הקפאת בשר

בשר קפוא נשמר למשך חודשים רבים אך הקפאה והפשרה משנים את מרקם הבשר. כאשר הבשר מוקפא במהירות נוצרים גבישי קרח קטנים בתוך סיבי השריר ולכן הפגיעה בתכונות הפיזיקליות קטנה יותר מאשר הקפאה איטית בה גבישי קרח גדולים עשויים לקרוע את הסיבים, אבדן המשקל בהפשרה (טפטוף) גדול יותר כשההקפאה איטית. לכן, משתדלים המפעלים להקפיא את הבשר בשיטות מהירות, קצב הקפיאה תלוי בטמפרטורת המקפיא, בגודל הנתח ובצורתו. עם זאת, החזקת הבשר הקפוא בטמפרטורה גבוהה מידי ושינויי טמפרטורה עשויים לגרום לגדילת גבישי הקרח (כך שעולה איבוד המים בהפשרה) ולדהנטורציה של חלבונים. מידת איבוד המים בהפשרה תלוי גם בקצב ההפשרה, משך האכסון בהקפאה, שטח הפנים של הנתח ומידת הכיווץ של השריר בשחיטה ובתחילת ההקפאה. בשר בקר ישמור על איכות טובה כשנה בהקפאה אם הטמפרטורה נשמרת בין 18°- ל 23°-. כדי למנוע התיבשות ושינוי צבע בזמן האחסנה בהקפאה האריזה צריכה להיות הדוקה: למנוע דיפוזיה של מים וחדירת חמצן.

[עריכה] עיבוד בשר

[עריכה] בתי מטבחיים

[עריכה] שיטות לבישול בשר

ישנן דרכים רבות להכנת בשר. אפשר לטגן, לבשל, לצלות, לכבוש, לעשן ולאפות את הבשר, ככל שהבשר קשה יותר, כך זמן ההכנה ארוך יותר. על מנת לרכך את הבשר נוהגים ליישן אותו ולהשרותו במרינדות שונות.

[עריכה] טיגון קל במחבת ברזל או נחושת

אומצות
חזה עוף
דגים

[עריכה] טיגון בשמן עמוק

שניצל וינאי - שניצל העשוי מבשר עגל
שניצל עוף
קציצות

[עריכה] בישול ממושך

נהוג להבחין בין מספר שיטות עיקריות.

[עריכה] צלי קדירה

צלי קדירה(Pot roast או Braising) הוא בישול של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים . הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מרק, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי לאטום אותו ולמנוע את הגרת מיצי הבשר מתוכו, ובכך לשמור על עסיסיותו. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות.

[עריכה] צלי ברוטב

צלי ברוטב(stew), או נזיד, הוא שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול הוא ממושך, והוא נעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. גולאש הוא דוגמה לבישול בשיטה זו.

[עריכה] מרק

[עריכה] צלייה

ערך מורחב – צלייה

צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור).הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הנצלה.

מבחינים בין צלייה בתנור(צלי-תנור: roasting ) לצלייה בגריל (צלי-אש :grilling). בצלייה בתנור נצלה בדרך כלל נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל. נתח בשר בקר הנצלה בתנור נקרא רוסטביף(Roastbeef). לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות.

המונח "צלי" אין משמעותו בהכרח בשר שניצלה. צלי קדירה(Pot roast) אינו נחשב כצלייה,אלא כתבשיל - בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות.

בשר שנעשה "על האש"

[עריכה] כימיה של צליית בשר

כאשר בשר נחשף למקור חום גבוה חלבונים עוברים דנטורציה (שינוי של המבנה המרחבי) ויוצרים צברים על פני השטח, נוצר קרום כתוצאה מריאקציית מילרד (Maillard reaction) – קישור בין קבוצת אמין של חומצה אמינית לקבוצה אלדהידית של סוכר מחזר, ריאקציה דומה יוצרת את הקרום הקשה והחום של הלחם. תוצרי תגובת מילרד הם גם שמקנים לבשר צלוי את הארומה האופיינית. החום והמים גורמים לגליקו-פרוטאין קולגן להתפרק לג'לטין: תגובות אלו יוצרות את פני השטח החומים וגורמת לריכוך של הבשר. אם ממשיכים בצליה מעבר לשלב זה הרי שאידוי נוסף של מים ויצירת צברים של חלבונים אחרים יגרמו להקשיה של הבשר.

[עריכה] רמות צלייה לבשר

raw - בשר לא צלוי כלל, באופן זה מכינים סטייק טרטר או קרפצ'יו למשל .
very rare - החלק החיצוני צרוב אך פנים הנתח אדום וקר
rare (רייר) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (מדמם) וחמים
medium rare (מדיום רייר) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח ורוד, במרכז ייתכן שישאר אדום
medium (מדיום) - המרכז ורוד והופך לחום ברוב העובי
medium well (מדיום וול) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דן, עדיין ייתכן גוון ורדרד במרכז, העסיסיות יורדת
well done (וול דן) - רמת הצליה הגבוהה ביותר, הבשר חום בכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות קשה יותר ללעיסה והרבה פחות עסיסי

[עריכה] פיקוח וטרינרי על בשר

[עריכה] כשרות

ערך מורחב – כשרות

[עריכה] אכילת בשר בדתות השונות

ערך מורחב – אכילת בשר ביהדות

בתרבויות מסוימות סוגי בשר מסוימים נחשבים כלא ראויים למאכל מסיבות דתיות ואחרות. כך בהודו בשר פרה אסור לאכילה היות שפרה היא חיה קדושה על פי ההינדואיזם. ביהדות נהוג לסווג את הבשר לכשר ו"טרף" כאשר הבקר הכשר הינו מעלי גירה, מפריס פרסה ושוסע שסע, אשר נשחט בשחיטה כשרה ועבר הכשרה כהלכה. דגש מיוחד ניתן לאיסור אכילת בשר חזיר שהוא מפריס פרסה אך אינו מעלה גירה. גם באסלאם אסור לאכול בשר חזיר. הקתולים נוהגים שלא לאכול בשר בתקופת התענית בת 40 הימים שלפני חג הפסחא ובעבר אף בימי שישי שהוא היום בשבוע בו ישו נצלב.

[עריכה] התנגדות לאכילת בשר

כתובת גראפיטי "בשר זה רצח" ששונתה ל"בשר זה טעים רצח"

ערך מורחב – צמחונות

יש גישות, בפרט זכויות בעלי חיים, השוללות אכילת בשר על ידי בני אדם מטעמי מצפון ומוסר, או מטעמי בריאות. בעולם המערבי, רוב הצמחונים אינם צורכים בשר בשל ההתנגדות המוסרית ללקיחת חייו של בעל חיים לצורך הנאה (בדרך כלל באמצעות שחיטה), או בעקבות תנאי האחזקה הפוגעניים להם נתונים בעלי החיים (כדוגמת: הובלת בעלי חיים, ברירה מלאכותית, הזרעה מלאכותית או השרה כפויה). בדתות מעטות, כגון הג'ייניזם, אכילת בשר אסורה לחלוטין. צמחונות מקובלת מאוד בהינדואיזם ובבודהיזם, אם כי דתות אלו אינן אוסרות על אכילת בשר. היהדות אמנם אינה אוסרת על אכילת בשר, אך ישנם יהודים דתיים, המפרשים כי הדת היהודית לא מעודדת אכילת בשר ונמנעים ממנה.

[עריכה] הבשר בדימויים

המילה בשר מככבת בביטוים רבים ובאופן טבעי, בהיות האדם "בשר ודם" משמשת המילה בשר כתחליף למילה אדם כאשר רוצים לצמצם את מהותו של האדם, למשל בביטוים: "בשר טרי" (חיילים טירונים או אסירים חדשים בבית הסוהר), "בשר תותחים", "תאוות בשרים" (תאווה גשמית). בתנ"ך מופיע מספר פעמים הביטוי "כל בשר" או "כל הבשר" במשמעות "כל האנשים ובעלי החיים".

[עריכה] מחלות הקשורות בבשר

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: בשר
ציטוטים בוויקיציטוט: בעד ונגד אכילת בשר
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: בשר