בשר
בשר הוא רקמת השריר המשורטט בגופם של בעלי החיים. לא נהוג לקרוא לשרירים חלקים ולשריר הלב "בשר", אם כי גם חלקים אלה אכילים. לטורפים, אוכלי נבלות, אוכלי כול, ובני האדם, משמש הבשר כמזון. בני אדם נוהגים לאכול רקמת שריר וכן איברים פנימיים של חלק מהחיות. הבשר עשיר בחלבון, בשומן ובפרט בשומן רווי, ובוויטמינים שונים, דוגמת B12. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן.
תוכן עניינים |
[עריכה] סוגי הבשר
בדרך כלל, המונח "בשר" משמש לכינוי של מזון שהוכן מרקמות של בקר או כבש, ואילו בשר דג או עוף מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).
סוגי בשר נפוצים:
יש האוכלים גם בשר בעלי חיים אחרים. בחלק ממדינות אירופה ובאמריקה הלטינית (כגון מקסיקו), נהוג לאכול גם בשר סוס. רגלי צפרדע נחשבות למעדן במדינות אירופה הדוברות צרפתית. במדינות אסייתיות מסוימות (כגון סין, קוריאה, וייטנאם) נהוג לאכול גם בשר כלבים ובשר חתולים. במדינות המערב אכילת סוגי בשר אלה נחשבת טאבו.
[עריכה] תהליך הכנת הבשר למאכל
[עריכה] שחיטה
 |
ערך מורחב – שחיטה |
שחיטה היא פעולה להריגת בעל חיים במטרה להכינו כבשר למאכל אדם. הפעולה מתבצעת לרוב בבתי מטבחיים (משחטות) על ידי שוחטים, בעזרת טכניקות שונות, התלויות בסוג בעל החיים, חוקי המדינה והנחיות דתיות. בישראל, מתבצעת השחיטה על פי רוב על פי הנחיות השחיטה היהודית, בפיקוח יחידת השירותים הווטרינריים במשרד החקלאות.
[עריכה] יישון בשר
|
|
ערך מורחב – יישון בשר |
להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם שרירים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר.
יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה – שבועיים, ולאנטרקוט – עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים.
קיימות שתי שיטות יישון: יישון יבש (Dry aging) ויישון רטוב (Wet aging). ביישון יבש, נתחי הבשר מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים. בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה, הבשר המיושן בשיטה זו יקר יותר. רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות, שיטה זו מכונה יישון רטוב.
[עריכה] הקפאת בשר
בשר קפוא נשמר למשך חודשים רבים אך הקפאה והפשרה משנים את מרקם הבשר. כאשר הבשר מוקפא במהירות נוצרים גבישי קרח קטנים בתוך סיבי השריר ולכן הפגיעה בתכונות הפיזיקליות קטנה יותר מאשר הקפאה איטית בה גבישי קרח גדולים עשויים לקרוע את הסיבים, אבדן המשקל בהפשרה (טפטוף) גדול יותר כשההקפאה איטית. לכן, משתדלים המפעלים להקפיא את הבשר בשיטות מהירות, קצב הקפיאה תלוי בטמפרטורת המקפיא, בגודל הנתח ובצורתו. עם זאת, החזקת הבשר הקפוא בטמפרטורה גבוהה מדי ושינויי טמפרטורה עשויים לגרום לגדילת גבישי הקרח (כך שעולה איבוד המים בהפשרה) ולדהנטורציה של חלבונים. מידת איבוד המים בהפשרה תלוי גם בקצב ההפשרה, משך האחסון בהקפאה, שטח הפנים של הנתח ומידת הכיווץ של השריר בשחיטה ובתחילת ההקפאה. בשר בקר ישמור על איכות טובה כשנה בהקפאה אם הטמפרטורה נשמרת בין 18°- ל-23°-. כדי למנוע התייבשות ושינוי צבע בזמן האחסנה בהקפאה האריזה צריכה להיות הדוקה: למנוע דיפוזיה של מים וחדירת חמצן.
[עריכה] עיבוד בשר
[עריכה] שיטות להכנת בשר למאכל
ישנן דרכים רבות להכנת בשר. אפשר לטגן, לבשל, לצלות, לכבוש, לעשן ולאפות את הבשר, ככל שהבשר קשה יותר, כך זמן ההכנה ארוך יותר. על מנת לרכך את הבשר נוהגים להשרותו במרינדות שונות.
- צלייה: שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות חשיפתו לחום יבש (בין אם אש גלויה, ובין אם בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הנצלה. מבחינים בין צלייה בתנור (צלי-תנור: Roasting) לצלייה בגריל (צלי-אש :Grilling). בצלייה בתנור נצלה בדרך כלל נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר בצלייה בגריל. נתח בשר בקר הנצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef). לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות. המונח "צלי" אין משמעותו בהכרח בשר שניצלה. צלי קדירה (Pot roast) אינו נחשב כצלייה, אלא כתבשיל – בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות.
- טיגון קל במחבת ברזל או נחושת: אומצות, חזה עוף, דגים
- טיגון בשמן עמוק: שניצל וינאי (שניצל העשוי מבשר עגל), שניצל עוף, קציצות
- בישול ממושך: נהוג להבחין בין מספר שיטות עיקריות:
- צלי קדירה (Pot roast או Braising) הוא בישול של נתחי בשר שלמים בסיר למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים האחרים. הבישול נעשה בתוספת מעט נוזלים (מרק, יין, ציר), כך שעיקרו מתבצע בנוזלי הבשר עצמו. מקובל לצלות את הנתח למשך זמן קצר לפני הבישול, מכל צידיו, כדי להשחים את שוליו ולשפר את טעמו. הבישול מתבצע ברובו על להבה נמוכה, ועשוי לארוך שעות.
- צלי ברוטב (Stew), או נזיד, הוא שיטת בישול בה הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול הוא ממושך, ונעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית. גולאש הוא דוגמה לבישול בשיטה זו.
[עריכה] תזונה
הבשר עשיר בחלבון, בשומן ובפרט בשומן רווי, בברזל ובוויטמינים שונים, דוגמת B12. בבשר כמות זעירה של פחמימות המאוחסנות כגליקוגן.
הברזל, המצוי בכמות גבוהה בבשר אדום, בדגים ובבשר עוף מהווה תוסף תזונה חשוב לגוף. כמות נמוכה מדי של ברזל גורמת לאנמיה – ירידה בכמות ההמוגלובין בתאי הדם האדומים, כמו גם לירידה במספר תאי הדם האדומים. אף שניתן לצרוך ברזל גם ממקורות צמחיים, כגון קטניות, ברזל שמקורו בבעלי חיים נספג בצורה קלה יותר בגוף.
[עריכה] הרכב תזונתי
ערכים תזונתיים אופיניים לבשר:
| סוג הבשר | קלוריות (ל-100 גרם) | חלבון (אחוז משקלי) | שומן (אחוז משקלי) |
|---|---|---|---|
| דג | 100 - 125 | 18 - 22 | 1 - 5 |
| עוף (חזה) | 145 | 25 | 6 |
| כבש | 230 | 27 | 12 |
| בקר (סטייק) | 250 | 27 | 16 |
[עריכה] סיכונים בריאותיים
צריכת בשר בכמות גדולה, כמו כל צריכת-יתר של אוכל בעל קלוריות רבות, גורמת למספר תופעות בעלות השפעה שלילית[1]
[עריכה] סרטן
בשלהי המאה ה-20 ובתחילת המאה ה-21 עלתה המודעות לסיכוני הבריאות הכרוכים בצריכה גבוהה של "בשר אדום" כגון בשר בקר. כך נמצא קשר סטטיסטי בין צריכת בשר בהמות ובשר מעובד, לאורך רוב שנות חיי האדם, לבין סרטן המעי הגס וסרטן ריאות, וכן כגורם מוטציות ב-DNA[2]. במחקר אחר נמצא כי צריכת בשר בקר וחזיר מגבירה את הסיכון לחלות בסרטן הלבלב[3], אותו מחקר מצא כי חומצה שומנית רוויה המצויה בבשר הינה גורם להגברת הסיכון ללקות בסרטן השד[4], ומנגד נמצא כי אין קשר בין סרטן הערמונית לצריכת שומן מן החי[5]. אולם מסקנותיו של מחקר שפורסם ב-Journal of Epidemiology American היו ש"לגברים שאכלו הכי הרבה בשר אדום היה הסיכוי הגבוה ביותר לפתח את סרטן הערמונית, בין אם מדובר בסרטן א-תסמיני או בעל פוטנציאל אלים. לאחר נטרול גורמים מתערבים, נמצא שהאוכלוסייה שצרכה את הכמות הגדולה ביותר של בשר אדום הייתה בסיכון גבוה ב-12% לפתח את סרטן הערמונית, לעומת אלה שצרכו הכי פחות".[6]
במחקר שנוהל בשנת 2009 במכון הלאומי לסרטן נמצא כי קיים מתאם בין צריכת בשר בקר לבין תמותה מוגברת מסרטן ומחלות לב-ריאה[7], אולם על מחקר זה נמתחה ביקורת לאחר שנעשה בו שימוש בשאלון הרגלי אכילה שתוקפו לא נקבע[8].
נמצא כי משתתפים שצרכו כמויות גבוהות של בשר אדום ובשר מעובד במהלך תקופה ארוכה היו בסיכון גבוה ב-50% לפתח את סרטן המעי הגס בהשוואה לאלו שאכלו הכי פחות מבשר זה. לעומת זאת, המחקר גילה כי צריכה של עופות ודגים למעשה מורידה את הסיכון לפתח את סרטן המעי הגס.[9] נמצא קשר חזק פחות לסרטן הוושט, סרטן הריאות, סרטן הלבלב וסרטן רירית הרחם. המחקר לא המליץ להימנע מבשר אדום, אך הציע להפחית בכמויות.[10]
מחקר אחר שנערך על למעלה מ-50 אלף איש, מצא פחות מקרי סרטן אצל צמחונים, וגם אצל "צמחונים האוכלים דגים". עם זאת, היה יוצא דופן – שיעור סרטן המעי הגס, היה גדול יותר אצל צמחונים (שלא אוכלים דגים).[11]
עוד נמצא כי שומנים מהחי, המצויים בכמויות גדולות בגבינות ובבשר, מעלים את סיכוייהן של נשים לחלות בסרטן הלבלב ב-23%, ואת סיכוייהם של גברים – ב-50%.[12] גברים ונשים שצרכו כמויות גדולות של בשר נמצאו בסיכון גבוה ב-16% לחלות בסרטן הריאות.[13] חלק מסוגי הבשר שהביאו לעלייה זו בסיכון לסרטן הריאות הם בשר בקר, כבש וחזיר, בשר מעובד כקותלי חזיר, נקניקיות בשר ונקניקיות עוף[14]. צריכה מרובה של בשר אדום נמצאה גם כמגבירה את הסיכוי לחלות בסרטן המעי הדק.[15]
[עריכה] מחלות לב
נמצא קשר סיבתי בין צריכה יומיומית של בשר לבין סיכון מוגבר למחלות לב. הסיכון ללקות במחלת לב הוא פי שלושה, בגברים בגילאי 45 - 64 הצורכים בשר מדי יום, לעומת אלה שאינם צורכים בשר כלל[16]. נמצא קשר בין צריכת מנה אחת של בשר מעובד (כמו נקניקיות, בייקון) ליום (נקניקיה או שתי פרוסות סלאמי) לעלייה של 42% בסיכויים ללקות במחלת לב, ולעלייה של 19% בסיכויים ללקות בסוכרת[17]. כמו כן, נמצא כי בשר אדום מעלה את הסיכוי ללקות בהתקף לב ב-30%.[18]
מחקרים גילו כי גברים מבוגרים שאוכלים בשר 6 או יותר פעמים בשבוע מכפילים את סיכוייהם למות ממחלת לב מאשר אלה הנמנעים מבשר. כמו כן, התגלה במחקרים שגבר בשנות החמישים לחייו שאוכל בשר נמצא בסיכוי גבוה פי ארבעה ללקות בהתקף לב. מחקר שנערך בבריטניה וכלל 10,000 צמחונים ואוכלי בשר מצא כי ככל שצריכת הבשר עלתה, עלה גם הסיכוי להתקף לב.[19]
בנוסף, נמצא כי בקרב צורכי בשר יש נטייה רבה יותר להשמנת יתר. נמצאו הבדלים של 5.9 קילו בגברים, ו-4.7 קילו בנשים בין אוכלי בשר לטבעונים.[20]
[עריכה] אוסטאופורוזיס
נמצא קשר בין צריכת בשר ואוסטאופורוזיס (דלדול עצם). מחקרים חזרו ומצאו את הקשר בין צריכה מוגברת של חלבון מן החי, בעיקר בשר, לבין שכיחות שברים אוסטאופורוטיים בראש עצם הירך. נתונים אלו דומים לנתוני מחקר שנעשה ביפן, בו נתנו לנשים צעירות כמות מוגדלת של חלבון, למחציתן עם הוספת בשר, ומחציתן עם הוספת חלבון סויה. אלו שקיבלו תוספות בשר איבדו כ-50% יותר סידן בשתן יחסית לאלו שקיבלו תוספת חלבון מסויה.[21]
בארצות הברית נמצא כי ממוצע דלדול העצם של גברים צמחונים בגיל 65 הסתכם ב-3%, ואילו ממוצע דלדול העצם של גברים אוכלי בשר הגיע לאבדן של 7% ממשקל עצם. ממוצע דלדול העצם בקרב נשים צמחוניות הסתכם ב-18%, בעוד שממוצע דלדול העצם בקרב נשים אוכלות בשר הגיע ל-35%.[22]
[עריכה] פיקוח וטרינרי על בשר
[עריכה] אכילת בשר בדתות השונות
|
|
ערך מורחב – אכילת בשר ביהדות |
בתרבויות רבות סוגי בשר מסוימים נחשבים כלא ראויים למאכל מסיבות דתיות ואחרות.
ביהדות נהוג לסווג את הבשר לקטגוריות "כשר" ו"טרף". בהמה הינה כשרה למאכל אם היא עומדת בשלושת הקריטריונים: מעלה גרה, מפריסה פרסה ושוסעת שסע, וכן נשחטה בשחיטה כשרה ועברה הכשרה כהלכה. דגש מיוחד ניתן לאיסור אכילת בשר חזיר שהוא מפריס פרסה אך אינו מעלה גירה. ההלכה היהודית גם אוסרת על אכילת בשר בחלב. דגים מותרים באכילה רק אם הם בעלי סנפיר וקשקשת. כך גם אסורים באכילה עופות דורסים, פירות ים, חרקים ועוד.
גם באסלאם ישנן תקנות הקרויות "חלאל", המגבילות אכילת בשר מסוגים שונים (כגון חזיר) וקובעות את הדרך המותרת לשחיטה. הקתולים נוהגים שלא לאכול בשר בתקופת התענית בת 40 הימים שלפני חג הפסחא ובעבר אף בימי שישי שהוא היום בשבוע בו ישו נצלב. בהודו, בשר פרה אסור לאכילה היות שפרה היא חיה קדושה על פי ההינדואיזם.
[עריכה] התנגדות לאכילת בשר
|
|
ערכים מורחבים – צמחונות, טבעונות |
יש גישות, בפרט זכויות בעלי חיים, השוללות אכילת בשר על ידי בני אדם מטעמי מצפון ומוסר, או מטעמי בריאות. רוב הצמחונים אינם צורכים בשר בשל ההתנגדות המוסרית ללקיחת חייו של בעל חיים לצורך הנאה (בדרך כלל באמצעות שחיטה), בעקבות תנאי האחזקה הפוגעניים להם נתונים בעלי החיים (בדגש על משקים מתועשים, כדוגמת: הובלת בעלי חיים, ברירה מלאכותית, הזרעה מלאכותית או השרה כפויה), או מטעמי בריאות – אכילת בשר מעלה את הסיכון למחלות לב ולסרטן. בדתות מעטות, כגון הג'ייניזם, אכילת בשר אסורה לחלוטין. צמחונות מקובלת מאוד בהינדואיזם ובבודהיזם, אם כי דתות אלו אינן אוסרות על אכילת כל סוגי הבשר. היהדות אמנם אינה אוסרת על אכילת בשר, אך ישנם יהודים דתיים, המפרשים כי הדת היהודית לא מעודדת אכילת בשר ונמנעים ממנה.
[עריכה] הבשר בשפה
המילה בשר מככבת בביטוים רבים. באופן טבעי, בהיות האדם "בשר ודם" משמשת המילה בשר כתחליף למילה אדם כאשר רוצים לצמצם את מהותו של האדם, למשל בביטוים: "בשר טרי" (חיילים טירונים או אסירים חדשים בבית הסוהר), "בשר תותחים", "תאוות בשרים" (תאווה גשמית למין). בתנ"ך מופיע מספר פעמים הביטוי "כל בשר" או "כל הבשר" במשמעות "כל האנשים ובעלי החיים".
[עריכה] ראו גם
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
- "מדריך: איך לבחור סטייק - מסינטה ועד אנטריקוט", באתר ynet
- "על בשר אדום ומיתוסים", באתר nrg מעריב
- ביקורת על תעשיית הבשר, באתר אנונימוס
- מפת חלקי הבקר, כתבות ומתכוני בשר, באתר ynet
- יורם שורק, מיישנת, תולה: למה מיישנים בשר, באתר נענע 10
- מתכוני בשר, באתר וואלה!
- יישון בשר, באתר המחלקה למדעי בעלי חיים, אוניברסיטת Purdue (באנגלית)
- מדריך הבשר (לקרניבורים), כתבות ומתכוני בשר, באתר ynet
- חלקי הפרה, באתר Cooks
[עריכה] הערות שוליים
- ^ Shattering The Meat Myth: Humans Are Natural Vegetarians. Huffington Post (2009-06-11). אוחזר ב־2010-02-21.
- ^ Amanda J. Cross, et. al., A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. PLoS Med 4(12): e325. doi:10.1371/journal.pmed.0040325
- ^ Ute Nöthlings, et. al. Meat and Fat Intake as Risk Factors for Pancreatic Cancer: The Multiethnic Cohort Study. JNCI Journal of the National Cancer Institute 2005 97(19):1458-1465; doi:10.1093/jnci/dji292
- ^ EF Taylor, et. al., Meat consumption and risk of breast cancer in the UK Women's Cohort Study. British Journal of Cancer (2007) 96, 1139–1146. doi:10.1038/sj.bjc.6603689
- ^ Song-Yi Park, et. al., Fat and meat intake and prostate cancer risk: The multiethnic cohort study. International Journal of Cancer 2007;121:1339-1345.
- ^ [1]
- ^ Sinha, R.; Cross, A. J.; Graubard, B. I.; Leitzmann, M. F.; Schatzkin, A. (Mar 2009). "Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people". Archives of internal medicine 169 (6): 562–571. doi:10.1001/archinternmed.2009.6
- ^ De Abreu Silva, E.; Marcadenti, A. (2009). "Higher red meat intake may be a marker of risk, not a risk factor itself". Archives of internal medicine 169 (16): 1538–1539; author 1539 1539. doi:10.1001/archinternmed.2009.27
- ^ מאמר של האגודה האמריקאית לחקר הסרטן
- ^ דוח הקרן העולמית לחקר הסרטן
- ^ מחקר ענק: צמחונות מונעת סרטן
- ^ מאמר של המכון לחקר הסרטן (AICR)
- ^ מחקר של המכון האמריקאי הלאומי לחקר הסרטן
- ^ אמנדה קרוס, המכון לחקר הסרטן
- ^ מתוך כתב העת "Cancer Research", של האגודה האמריקאית לחקר הסרטן
- ^ Meat consumption and fatal ischemic heart disease. Preventive Medicine 1984;13:490-500.
- ^ מאמר של Harvard School of Public Health
- ^ הכתבה באתר heart awearness center"
- ^ הכתבה באתר heart awearness center"
- ^ מתוך BMJ 1996;313:816-817 (28 September) center
- ^ כתבה בפורטל הבריאות "טבע"
- ^ מתוך הספר "North AmericanDiet"
