המטבח הברזילאי

המטבח הברזילאי הוא אוסף של סגנונות בישול מאזורים שונים בברזיל. אוכלוסיית ברזיל מורכבת מקבוצות אתניות רבות הכוללות אינדיאנים, פורטוגלים, אפריקנים, איטלקים, ספרדים, גרמנים, סורים, לבנונים ואסיאתים. שילוב זה יצר סגנון בישול לאומי שהתאפשר בזכות שימור ההבדלים האזוריים.

חמשת אזורי הבישול המרכזיים של ברזיל

צפון

אמאפה, אמזונאס, אקרי, טוקנטינס, פארה, רונדוניה ורוריימה

אזור זה מכונה גם אמזוניה כי הוא מכיל חלק גדול מיער הגשם וזורמים בו נחלים הנשפכים לנהר האמזונאס. מבחינה תרבותית, אגן האמזונאס מיושב בעיקר על ידי אינדיאנים מקומיים או אנשים ממוצא אינדיאני ופורטוגזי הניזונים מדגים, מבטטות, מבוטנים, מדקלים ומפירות טרופיים.

המטבח באזור זה מושפע רבות מהמצרכים המקומיים. מנות פופולריות כוללות פקדינו דה ז'אקרה (Picadinho de Jacaré), (ארוחה העשויה מבשר אליגטור), טאקקה (Tacacá) ודקל אסאי (Açaí).

צפון-מזרח

פארופה

פאסוקה, קינוח מבוטנים

אלגואס, באהיה, מרניאו, סיארה, סרז'יפה, פאראיבה, פיאאוי, פרנאמבוקו וריו גראנדי דו נורטי

מבחינה גאוגרפית, האזור הוא מישור צר, שופע חופים ויערות גשם שבהם מתגוררת רוב האוכלוסייה, אזור מעבר צר בשם אגרסטה ואזור גדול בעל אקלים צחיח חלקי בשם סרטאו עם חוות בקר. צמחים טרופיים שונים גדלים במישור החופי ובעיקר קנה סוכר וקקאו.

במדינת באהיה, המטבח השולט הוא אפריקני-באהיאני אשר התפתח מאלתור של תבשילים אפריקאיים, אינדיאניים ופורטוגזיים מסורתיים באמצעות מרכיבים מקומיים זמינים.

תבשילים אופייניים כוללים וטאפה (vatapá), מוקקה (כששניהם כוללים מאכלי ים ושמן דקלים) ואקרז'ה (acarajé) - עוגה קטנה ומלוחה העשויה משעועית לבנה ובצל המטוגנת בשמן דקלים וממולאת בחסילונים מיובשים, פלפל אדום וקארורו (תערובת של במיה מרוסקת, אגוזי קשיו טחונים, חסילונים מעושנים, בצל, פלפל ושום). המנה הבסיסית היא צלחת אורז לבן ושעועית שחורה אך מאכלים נוספים כוללים פארופה (farofa), פאסוקה (paçoca), קאנג'יקה (canjica), פאמוניה (pamonha), וקיבבה (quibebe). בשאר המישורים החופיים ישנה פחות השפעה אפריקנית על האוכל ומנות בסיסיות כוללות מאכלי ים, רכיכות, פירות טרופיים. פירות טרופיים הנאכלים באזור הצפון-מזרחי כוללים מנגו, פפאיה, גויאבה, תפוז, פסיפלורה, אננס, אנונה וקשיו (גם פרי וגם אגוז).

בפנים הארץ, באקלים הצחיח, בחוות ובאזורי גידול בקרים מוכי בצורת, מאכלים כוללים בדרך־כלל רכיבים כמו בשר מיובש, אורז, שעועית ועזים.

מרכז-מערב

המחוז הפדרלי של ברזיל, גויאס, מאטו גרוסו ומאטו גרוסו דו סול

האזור המכיל סוואנות וערבות. הפנטנל המפורסם, אחד מאתרי הציד והדיג הטובים בעולם, ממוקם במרכז-מערב ברזיל.

בתפריט דגים, בשר בקר, ובשר חזיר מהחוות העצומות של האזור, יחד עם סויה, אורז ותירס.

דרום-מזרח

פייז'ואדה

אורז, שעועית, בשר ותפוחי אדמה - מנה במלון בדרום מזרח ברזיל

אספיריטו סאנטו, מינאס ז'ראיס, ריו דה ז'ניירו וסאו פאולו

האזור הדרום-מזרחי הוא הלב התעשייתי של ברזיל ובו מספר סגנונות בישול מיוחדים שברזיל מפורסמת בהם.

במינאס ז'ראיס כוללים התבשילים המקומיים תירס, בשר חזיר, שעועית, וגבינות מקומיות מבושלות ורכות. בריו דה ז'ניירו ובסאו פאולו, פייז'ואדה (מנת שעועית ובשר המבושלת בבישול איטי שמוצאה בעיר ריו דה ז'ניירו) היא מאכל פופולרי במיוחד בתור ארוחת צהריים של יום רביעי או שבת. גם תבשיל "אורז ושעועית" (arroz e feijão) נאכל לעתים קרובות. באופן מסורתי, שעועית שחורה מכינים בריו דה ז'ניירו, שעועית חומה בסאו פאולו ואת שניהם מכינים במינאס ז'ראיס. מאכל טיפוסי נוסף בסאו פאולו הוא "Virado à Paulista", המכיל אורז, "tutu de feijão", המכיל שעועית, כרוב מבושל ובשר חזיר.

המטבח של סאו פאולו מושפע ממהגרים מאירופה ומהמזרח התיכון. רוב המהגרים הגיעו בפורטוגל וחלקם הגיעו מאיטליה, מיפן, מהמזרח התיכון ומארצות אחרות. לכן קיים מגוון עשיר של סגנונות בישול.

באספיריטו סאנטו ישנה השפעה איטלקית וגרמנית ניכרת בתבשילים המקומיים הריחניים ומתוקים, אך התבשיל הלאומי הוא דווקא ממוצא אינדיאני: "Moqueca Capixaba" (המכיל בעיקר דגים ועגבניות). המטבח של מינאס ז'ראיס בעל השפעה רבה שם ומסעדות רבות מגישות מאכלים מסוג זה.

דרום

סנטה קטרינה, פרנה וריו גראנדי דו סול

הגאוצ'ו (הבוקר של הפמפס) תרם למטבח הלאומי תבשילים העשויים מבשר המיובש על ידי השמש או מלח ואת הצ'ורסקו (churrasco) (מתקן צלייה ברזילאי).

המהגרים מאירופה (בעיקר מאיטליה ומגרמניה) הורגלו למזון המבוסס על חיטה והביאו עמם את היין, עלי ירק ומוצרי חלב למטבח הברזילאי.

קישורים חיצוניים

• מאכלים ברזילאיים