מטבח ימי הביניים
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
מטבח ימי הביניים הוא מונח המתאר את נוהגי האכילה, המאכלים ומוצרי המזון הבסיסיים ואופני הכנת המזון באירופה ובמזרח התיכון בימי הביניים - התקופה שנהוג לתחום אותה בדרך כלל בנפילתה של האימפריה הרומית (המאה ה-5) ובתחילת תקופת הרנסאנס (המאה ה-16).
מדובר, אמנם, בתקופה ממושכת ובשטחים נרחבים, אולם בשל המאפיינים הדומים של תקופה זו, ובייחוד צורת השלטון הפיאודלית שהתפתחה באירופה והמסחר המועט באופן יחסי לתקופת האימפריה הרומית ותקופת הרנסאנס, ניתן למצוא מאפייני דמיון רבים על אף השוני שבין המטבחים השונים שהתפתחו ברחבי אירופה.
תוכן עניינים |
[עריכה] מבוא
על אף הגוונים הרבים והפנים הרבות של מטבחי האזורים השונים באירופה של ימי הביניים, ניתן לאפיין את הדגנים בכלל ואת הלחם בפרט, כמאכל העיקרי של תושבי אירופה בתקופה זו. ירקות גודלו בסמוך לבתי הצמיתים על מנת לגוון את הארוחה שהייתה מורכבת כמעט תמיד מדייסת דגנים וירקות[1]. הבשר נחשב מאכל מותרות במרבית ימי הביניים, כמו גם ממתיקים שונים (דבש או סוכר) ותבלינים, שהיו בדרך כלל נחלתם של העשירים בלבד.
ניתן לאפיין את בשר החזיר כבשר העיקרי שנאכל באירופה (התרנגולות הטילו ביצים מועטות, הפרות נתנו חלב, השוורים שימשו כבהמות משא ועבודה, ולכן נאכלו פחות). בצפון אירופה ובאזור הים התיכון נוספו הדגים למזון הבסיסי (בצפון אירופה בעיקר דגי בקלה ומליחים, ובדרומה הסרדינים).
מאפיין נוסף של החלק הראשון של תקופה ארוכה זו (עד המאה ה-11) הוא מיעוט הסחר, שהביא לקיפאון בהתפתחות המטבחים המקומיים והתבססות על מוצרים מקומיים בלבד. הסחר ברחבי אירופה התנהל בנתיבי הנהרות בלבד, וכמעט לא היה סחר בדרכים[2].
בנוסף לירידה בסחר היבשתי בתוככי אירופה, פחת בצורה משמעותית גם הסחר הימי אל אירופה משוקי אסיה ואפריקה. החל מהמאה ה-9 ועד המאה ה-11 השתלטו הערבים על נתיבי המסחר בים התיכון ועל מרבית נמליו. הסחר בים התיכון פסק כמעט לחלוטין בשל שוד ימי (למעט סחר מועט בין נמלי ונציה, האימפריה הביזנטית ואלכסנדריה במאה ה-9, וסחר בין ג'נובה, פיזה ואמלפי עם הביזנטים במאה ה-10.
מיעוט הסחר הביא לשימוש בשיטות רבות של שימור מזון - הן בשל הזמן הרב שנדרש לשמר את המזון בדרכי המסחר הארוכות, והן בשל תקופות ארוכות שבהן לא היה מזון טרי זמין לתושבים. רק עשירים מופלגים יכלו לייבא תבלינים אקזוטיים דוגמת הפלפל השחור לגיוון המזון, ולכן בדרך כלל רק מטבחי בתי האצולה הגבוהה, ראשי הכנסייה ובתי המלוכה באירופה היו נתונים להשפעות חוץ-אירופאיות.
כשם שבמטבח המודרני מחלחלות השפעות במורד הסולם החברתי, ומאכלים של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים העליונים מחלחלים למטבחם של בני המעמדות הסוציו-אקונומיים התחתונים, כך היה גם בימי הביניים, אולם במהירות איטית יותר מזו הקיימת בימינו. הסיבה לאיטיות השינויים הקולינריים לא נבעה רק מהמסחר המועט ומתקופות של מגפות ורעב (מאפיין נוסף של ימי הביניים) - שהביאו להפסקת המסחר ולקיפאון בהתפתחות המטבח, אלא גם בשל השקפת העולם החברתית של תקופה זו, שראתה באוכל עצמו תמונת ראי למעמדו של האדם בחברה, וכך מנעה מפשוטי העם, באמצעות חקיקה ומיסוי, לאכול מאכלים שנחשבו "אצילים" יותר.
האצולה שנהנתה ממאכלים "אצילים", אכלה כמובן גם מאכלים פשוטים יותר כמו לחם ומוצרי דגן, אך יכולה הייתה לגוון את מזונה באותם מאכלים אציליים. בדומה לאצולה, גם הכמורה אכלה מאכלים פשוטים, אך גיוונה אותם במאכלים "רוחניים". פשוטי העם אכלו לרב מאכלים "גסים" ו"פשוטים" על מנת לשקף את מעמדם החברתי. חקיקה, שאסרה ציד בעלי חיים מסוימים (לדוגמה, איסור על ציד איילים או שלווים), גידול מאכלים מסוימים (לדוגמה, גידול אספרגוס בצרפת) ושימוש בכמויות מזון (לדוגמה, הגדרה בחקיקה של כמויות שימוש בסוכר במאפים מתוקים באנגליה), נועדה לשמר את ההבדלים בין האצולה לפשוטי העם.
ההבדלים בין המטבחים המקומיים נוצרו בעיקר בשל אופי מוצרי המזון הבסיסיים שהוכנו באופן מקומי על ידי פשוטי העם. האצולה נהגה להחליף טבחים ולייבא מוצרי מזון אקזוטיים יותר, ולכן מטבחי האצולה היו נתונים הן להשפעות חיצוניות והן להשפעות הדדיות, אולם מטבחי פשוטי העם יצרו ייחוד מקומי, שהיווה את הבסיס לשוני הקיים כיום בין מטבחי מדינות אירופה המודרנית.
תחילתם של מסעי הצלב הביאה לשינוי משמעותי בהיקף הסחר הימי. אמנם מסעי הצלב פתחו את נתיבי המסחר לאסיה, וערי אירופה שלטו בנתיבים אלה למשך תקופה של מעל 100 שנים, אך גם לאחר נפילתה של ממלכת ירושלים הצלבנית נותרו דרכי המסחר פתוחות[3].
כיבוש ערי החוף בארץ ישראל הביא ליבוא של מוצרי מזון לאירופה (בהם תפוזים, שמנים, שקדים, אבטיחים, לימונים, בוטנים, אורז וקנה סוכר) וליצוא למזרח. במאות ה-12 וה-13 הצטרפו גם פיזה ונרבון לערי המסחר הסוחרות עם אסיה, והשפיעו על הגידול ביבוא מוצרי מזון לאירופה. שינויים אלה הביאו למעשה לסיום התקופה הקולינרית המכונה "מטבח ימי הביניים" ותחילת תקופת "מטבח העת החדשה"[4].
[עריכה] מוצרי המזון
[עריכה] לחם ודגנים
"תפילת האדון" ("Lord's Prayer") בנצרות, המכילה את המילים "תנה לנו את לחם חוקנו", מעידה על חשיבות הלחם במטבח ימי הביניים. למעשה הדגנים והלחם היוו את עיקר מזונם של האנשים באירופה משחר ההיסטוריה. בימי הביניים, בהם המסחר היה מועט, ומוצרי המזון המקומיים היו המאכלים היחידים שהיו בהישג ידם של פשוטי העם - היו מאכלי הדגן והירקות המועטים שגדלו בחצר הבית, האוכל היחיד שהיה בהישג ידם של מרבית התושבים.
מרבית תושבי אירופה נהגו לאכול פעמיים ביום דייסה של גריסים, שיבולת שועל או שעורים שבה נהגו לטבול את הלחם. דייסה זו נקראה "פרומנטי" - פשוטי העם אכלו אותה כמות שהיא, ובעלי הממון אכלו אותה בתוספת יין, בשר ואף תבלינים. האורז יובא לאירופה במהלך ימי הביניים ולקראת סוף התקופה אף גדל בצפונה של איטליה, אולם בניגוד למטבחי מזרח אסיה, היה האורז נחלתם של העשירים בלבד ונחשב למאכל מותרות.
הלחם שאכלו פשוטי העם היה לחם מלא - "לחם שחור" - שכלל את מלוא מרכיבי הדגן, והיה פשוט להכנה. הקמח הלבן היה נחלתם של בני האצולה בלבד - וזאת בשל מחירו הגבוה והעבודה הרבה שהושקעה בניפוי גרעיני החיטה, טחינתם וסינון הקמח.
צו שניתן בעיר פרנקפורט בשנת 794 קבע את מחירי סוגי הדגן השונים, דבר המעיד על חשיבות כל אחד מסוגי הדגנים, ועל הקבוצה החברתית שנהגה לצרוך סוג דגן זה[5]:
| דגן | מחיר |
|---|---|
| חיטה | 4 דינרים לחבית |
| שיפון | 3 דינרים לחבית |
| שעורה | 2 דינרים לחבית |
| שיבולת שועל | דינר לחבית |
בקרב האצולה נהגו להשתמש בדגנים גם על מנת להכין קינוחים. דייסת הסולת שהוכנה בתוספת חלב או חלב שקדים והומתקה בסוכר, דבש או ריבה הייתה קינוח שנאכל על ידי האצולה.
ה"מזון המהיר" של ימי הביניים (שכונה "המזון הרע"), כלל תבשילי פאי ממולאים בבשר, בביצים וירקות או בפירות. קלתית פאי זו שימשה למעשה כצלחת, ועד סוף המאה ה-14 לא נאכלה.
לחשיבותו של הלחם במטבח ימי הביניים היו גם השפעות חברתיות. גילדת האופים הייתה אחת הראשונות שנוצרו. לפעמים מחירי הלחם היו קבועים בחוק (אצולת אירופה בימי הביניים ידעה את שידעו הרומאים - פשוטי העם נותרים צייתנים כל עוד סיפקו להם "לחם ושעשועים"). חקיקה, כגון "חוק הלחם והשיכר" באנגליה בשנת 1266, קבעה את מחירי הלחם ביחס לגודל כיכר הלחם ולמשקלה, אולם גילדת האופים של לונדון דאגה להפעיל את השפעתה הרבה על הפרלמנט הבריטי על מנת להעלות את מחירי הלחם מעת לעת תוך התחשבות בעלויות העצים לבעירה, עלויות המלח וכן הוצאות האפייה.
חשיבות הלחם באה לידי ביטוי גם בעונשים שהוטלו על אופים שרימו את לקוחותיהם. אופים בימי הביניים נהגו לתת "תריסר של אופים" - בפועל המדובר ב-13 כיכרות לחם במקום ב-12, על מנת שלא יטענו כי הם מרמים את לקוחותיהם.
אופיים של תנורי האש, שחומם אינו יציב, הצריך אפיית כיכרות לחם קטנות, כדי לוודא שהלחם ייאפה לחלוטין (ולא יישארו חלקי בצק בלתי אפוי במרכז כיכר הלחם). באיטליה התפתח הביסקוויט - לחם שנאפה פעמיים ("Bis Cuit") ונצרך במסעות וכמזון חיילים[6].
[עריכה] פירות וירקות
שניים ללחם ולדגנים בימי הביניים היו הפירות והירקות.
בימי הביניים חילקו למעשה את הירקות לשני סוגים: "עשבים" ו"שורשים" - בהתאם לחלק הנאכל. בחצרות בתי הצמיתים ובגני הירקות של המנזרים וטירות האצילים גידלו ירקות כגון כרוב, כרוב הקלח, סלק, בצל, אפונה, שעועית, שום, גזר[7] ולפת. כדי לגוון את מאכלי הדגנים, הירקות היו נפוצים ונאכלו בעונות הגידול שלהם, אולם נחשבו תיבול בלבד, ולא מאכלים בפני עצמם. הלפת נחשבה לאחד הירקות החשובים ביותר (עד לבוא תפוח האדמה מהעולם החדש) בגלל חיי המדף הארוכים שלה. "עשבים" נוספים היו כרישה, גד השדה, כרפס, חסה ופרג. התרד, שהיה ידוע כצמח מאכל בתקופה הרומית, לא נאכל בימי הביניים. הפטריות שנאכלו היו בעיקר מסוג אורניות. פטריות הכמהין, שהיו ידועות בתקופה הרומית, אינן מוזכרות בטקסטים מימי הביניים המוקדמים[8]. רק במאה ה-14 החל שוב השימוש בפטריות הכמהין, ואלה אוחסנו בחומץ לאחר השרייה במים חמים - דבר שהרס למעשה את טעמן[9].
ספרי הבישול מימי הביניים מציינים מספר מועט של מאכלי ירקות, ואלה תמיד הוגשו בתוך פאי או בתוספת לדייסה או נזיד. הירקות לא נאכלו "חיים" ותמיד הוגשו כחלק מתבשיל[10].
בצפונה של אירופה, ובעיקר בגרמניה, היווה הכרוב הכבוש תוספת מרכזית לארוחה (לצד הנזיד הכלל-אירופאי).
פירות נאכלו טריים, יבשים ומשומרים, והיוו תוספת לדייסות הדגנים ולמאכלי הבשר. הפירות נאספו ביערות שסביב הערים והכפרים ואירופה, ושימשו (יחד עם הדבש שנאסף אף הוא מכוורות בר ביערות) כממתיק היחיד בארוחה האירופית[11]. רופאי ימי הביניים יצאו נגד אכילת פירות טריים בשל האמונה כי הם מכילים לחות גדולה מדי ומביאים לאובדן האיזון בין ארבע הליחות.
הפירות המתוקים היוו למעשה הקינוח היחיד שידם של פשוטי העם השיגה. בעוד שבדרומה של אירופה גידלו לימונים, תפוזים, רימונים, ענבים ותאנים, בצפונה של אירופה נפוצו בעיקר התפוחים, פירות היער והאגסים. פירות נוספים שנאכלו באירופה היו שזיף, ערמון, האפרסק, החבוש, שקד, תות שדה, דובדבן ואגוז. המשמש, שהיה ידוע בתקופה הרומית, לא מוזכר בכתבים מראשית ימי הביניים, ובין סוגי התותים השונים מוזכר רק תות היער[12].
התפוח שימש בעיקר להכנת סיידר תפוחים, שנעשה בראשית ימי הביניים מתפוחי בר, ורק במאה ה-12 הפך למשקה נפוץ בכל רחבי אירופה[13].
תפוחי אדמה, עגבניות, פלפלים ותירס, המהווים מרכיבים מרכזיים של מטבחי אירופה בימינו, וכמוהם גם התה, הקפה, הקקאו והטבק, המהווים מרכיב מהותי בתרבות הפנאי האירופאית החל מהמאה ה-18, לא נודעו כלל באירופה של ימי הביניים [14]. תפוחי האדמה, העגבניות, הפלפלים הקקאו והטבק הובאו לשם רק לאחר המאה ה-16, לאחר גילוי יבשת אמריקה, וכן יבוא התה והקפה לאירופה מאסיה החל במאה ה-16.
[עריכה] בשר
ככלל, בשר בימי הביניים היה נחלתם של בעלי האמצעים בלבד, אולם גם בין בעלי האמצעים, סוגי בשר שונים נאכלו על ידי בעלי מעמדות שונים. בשר ציד (בעיקר בשר איילים[15]) נאכל על ידי בעלי האחוזות הגדולות (לרוב בתי המלוכה והאצולה הגבוהה בלבד, ובשלהי ימי הביניים, גם עשירים שאינם מקרב האצולה). בעלי האחוזות צדו בעצמם את בשר הציד, וראו בציד ספורט. תושבי הערים והאצולה הנמוכה, שלא היו בבעלותם שטחי ציד, הסתפקו בבשר מבוית. בשר הבקר לא היה נפוץ בימי הביניים. גידול בקר לבשר דורש מאמץ רב ונחשב באותה עת מותרות. הפרות סיפקו חלב ונשחטו רק כשיבש חלבן. השוורים היו בהמות עבודה, לחריש בשדות וככוח מניע לעגלות, וככאלו לא נשחטו לאכילה כל עוד שימשו כבהמות משא.
סוג הבשר הנפוץ לאכילה בימי הביניים היה בשר החזיר, הקל לגידול. החזירים אכלו את הפסולת שנשארה משולחנם של בני האדם, ולא נזקקו לטיפול מסור. במטבח ימי הביניים גור חזירים נחשב מעדן, נאכל באירועים מיוחדים ובעיקר בארוחת ערב חג המולד. החזירים נהגו לרעות ביערות הסמוכים לכפרים ולאכול בחודשי הקיץ את בלוטי עצי האשור והאלון[16]. שחיטת החזירים נערכה בחודשים נובמבר-דצמבר כדי להכין את הבשר לסעודת חג המולד ולחודשי החורף[17].
כבשים היו נפוצים באירופה ושימשו לגידול צמר ולמאכל.
בשל העובדה שהבשר היה מצרך יקר, ולרוב נחלת בני האצולה, כל חלקי הבהמה נאכלו (לרבות הזנב, האזניים, העיניים והראש). בני האצולה ובכירי הכנסייה אכלו את הנתחים המובחרים של הבשר, ואילו פשוטי העם הסתפקו בחלקים הפנימיים והנחותים יותר (שכונו "הרבע החמישי").
מעי הבשר, הקיבה וכיס המרה מולאו, ושימשו להכנת נקניקיות. הקיפוד והדרבן נחשבו זני בר של החזיר ונאכלו אף הם.
האצילים, שידם הייתה משגת, נהגו לאכול בשר מדי יום ביומו (למעט בתקופת התענית). באירועים חגיגיים נהגו לאכול מיני בשר אקזוטיים יותר ובהם ברבורים, טווסים, שלווים, חסידות, עגורים ושחרורים (המוזכרים בשיר ילדים כמאכל תאווה - פשטידה של 24 שחרורים).
תרנגולות, ברווזים ואווזים נאכלו אף הם. קרל הגדול ראה בטווס רק עוף שנועד לקשט את גני ארמונו. רק במאה ה-11 ואילך הפך הטווס לעוף מאכל. הפנינייה (Numida meleagris) הגיעה לאירופה במאה ה-14 מאסיה דרך טורקיה. לאחר גילוי אמריקה, נוסף גם תרנגול הודו לתפריט האירופי.
בימי הביניים היה הבשר הפשוט (בשר החזיר) יקר פי ארבעה מכמות זהה של לחם, והדגים היו יקרים פי 16 מכמות זהה של לחם - אפילו באזורי החוף, בשל מיעוט המסחר. תקופת התענית והצום היוו תקופות קשות לעניי אירופה שידם לא הייתה משגת לקנות דגים ומוצרי חלב, ומזונם בתקופה זו כלל לחם וירקות בלבד.
רק לאחר המגפה השחורה, שהמיתה למעלה משליש מאוכלוסיית אירופה, הפך הבשר למוצר זול, שעניים יכלו לרכשו, וזאת לאור העובדה שהיו יותר בעלי חיים ביחס למספר התושבים, ובשל העובדה שמרבית השדות נותרו לא מעובדים בשל המחסור בכוח האדם, ולכן שימשו כאזורי מרעה לגידול בקר וצאן.
[עריכה] דגים ומאכלי ים
מיעוט המסחר באופן יחסי בימי הביניים, וקשיי השימור הובילו לכך שדגים ומאכלי ים נאכלו כמעט אך ורק באזורי החוף ולאורך הנהרות בהם הייתה הדגה מצויה. מרבית תושבי אירופה בימי הביניים (שהיו קתולים בדתם), ראו בדגים תחליף בשר לימי התענית. בפועל, המונח "דגים" התייחס לכל מה שאינו בשר של חיית יבשה (ולכן המונח כלל יונקים ימיים וכן בעלי חיים שנחשבו לבעלי חיים ימיים, כגון הבונה, וסוגי אווזים שנחשבו כחיות מים).
בצפונה של אירופה, המשופעת בנהרות ובייחוד באזור ברית ערי הנזה מסחר בדגים היה מקובל, ובייחוד סחר במליחים שנדוגו בים הצפוני וכן סחר בבשר ליווייתנים ואף דולפינים. הדגים הובלו בספינות לאורך הנהרות (לרוב בעודם בחיים - בנאדות מים או כדי מים) ואילו בשר הליוויתן והדולפינים הומלח והובל בצורתו המשומרת לרחבי צפונה ומרכזה של אירופה ואף עד לקונסטנטינופול, בירת ביזנטיון (למי שידו הייתה משגת לשלם את מחירם). אצילי צרפת נהגו לבנות בריכות דגים באחוזותיהם, על מנת לספק דגים טריים למטבחם[18].
בשל חוסר היכולת להוביל דגים שאינם בחיים, מיד לאחר הדיג נהגו הדייגים לייבש ולשמר את הדגים במלח. מאכלי ים אחרים כגון צדפות, וסרטנים נאכלו רק באזורים בו נדוגו, בשל חוסר היכולת לשמרם ולהובילם.
על אף שהדגים נחשבו לפחותים מהבשר, ותחליף בשר בלבד, מחירם היה גבוה בהרבה (לעתים פי ארבעה) ממחיר הבשר, בשל קשיי ההובלה. בעוד שבאזורי החוף, בכפרי הדייגים ובסמוך לנהרות הגדולים בהם הדגה הייתה רבה, היו הדגים מזונם של פשוטי העם, בערים ובמרכז אירופה רק האצולה והעשירים ביותר יכלו לאכול דגים, ואלה עשו כן בעיקר בימי התענית (והתלוננו על כך שטעמם של הדגים אינו זהה לטעמו של הבשר). מקורות המים (הנהרות והחופים) היו פתוחים לדיג של פשוטי העם, והצלופח, הגדל בנהרות, היה למעשה דג המאכל הנפוץ ביותר באירופה של ימי הביניים[19].
[עריכה] משקאות
בניגוד למקובל כיום, המים לא נחשבו לשתייה טובה בעת הארוחה. טעמם וריחם הרע של המים המזוהמים היו הסיבה העיקרית לכך. אם הייתה אפשרות, העדיפו לשתות משקה אלכוהולי או לערבב משקה אלכוהולי עם מים. מי הנהרות שזרמו בערים הגדולות היו מזוהמים משפכי העיר שזרמו לתוכם. מי הנהרות שימשו לרוב לכביסת הבגדים (ופחות לרחצה). מי בארות היו אמנם נקיים יותר, אולם בשל הצורך להביאם אל הבית, שימשו בעיקר לבישול. המשקה המקובל ביותר בזמן הארוחות היה משקה אלכוהולי - לרוב בירה או שיכר. הבירה נחשבה בריאה ומזינה יותר ממים וכן טובה לעיכול. בשל קשיי שימור המזון והעדר הקירור, גם הבירה והשיכר נטו להתקלקל לאחר זמן, ולכן לרוב נשתו בעודם טריים (ובאחוז אלכוהול נמוך יותר מאשר מקובל בימינו).
יין היה המשקה המקובל בצרפת ובאזורי חופי הים התיכון (איטליה וספרד) אולם בצפונה של אירופה ובאנגליה היה היין משקה של בני האצולה והעשירים אשר יכלו לשלם את עלויות הובלתו.
חלב שתו רק תינוקות, אנשים מבוגרים או אנשים חולים, ולרוב הוא שימש חומר גלם להכנת גבינות ומוצרי חלב אחרים, וזאת בשל הקושי לשמרו בהיעדר אמצעי קירור.
בתקופת האימפריה הרומית שתיית מיצי פירות הייתה דבר מקובל ונפוץ. ירידת הסחר בימי הביניים הביאה לכך שמיצי הפירות הוכנו בכל אזור ואזור רק מהפירות המקומיים. בצפונה של אירופה נפוצו סיידר התפוחים והאגסים (שנקרא "פרי"), וכן מיצי פירות יער כמו אוכמניות ופטל שחור ותותי עץ. משקה נוסף שהיה נפוץ בראשית ימי הבניים היה התמד (שלפעמים הוכן גם בגרסה לא אלכוהולית)[20]. בשלהי ימי הביניים הפכו משקאות על בסיס הדבש פחות נפוצים. במערב אירופה משקאות אלה נחשבו כתרופה הניתנת לאנשים חולים. יחד עם זאת, במזרח אירופה נותרו אלה משקאות מקובלים ושתו אותם כליווי לארוחה וגם באירועים חגיגיים.
[עריכה] יין
בימי הביניים יין נחשב למשקה הבריא ביותר והטוב ביותר הן בקרב פשוטי העם והן בקרב האצולה. בימי הביניים האמינו בהגדרתו של קלאודיוס גלנוס את היין כ"חם" ו"יבש" (אולם האמינו כי הוספת מים ליין ממתנת את השפעתו על האדם - ראו ארבע הליחות), בניגוד לבירה שהייתה "קרה" ו"לחה".
בני האצולה שתו יין מובחר מכבישה ראשונה של הענבים, ואילו פשוטי העם שתו יינות זולים משאריות הענבים. אחוז האלכוהול ביינות הפשוטים היה נמוך ביותר, ופשוטי העם יכלו לשתות כמויות גדולות מבלי להשתכר.
שיטות שימור היין טרם התפתחו בימי הביניים, ויין ישן, אף שהיה יקר יותר, החמיץ לרוב. ספר הבישול "לה ויאנדיר" מהמאה ה-14 מציע דרכים רבות לניצול ליין שהחמיץ.
פשוטי העם שתו יין כמות שהוא או כשהוא מדולל במים. האצולה העדיפה לתבל לפעמים את היין בתבלינים שונים - משקה שנחשב מונע מחלות, והעיד על עושרם של שותיו בשל עלות התבלינים השונים (לרוב נעשה שימוש בזנגוויל, הל, פלפל, ציפורן, אגוז מוסקט וסוכר - תבלינים אלה הונחו בשקיק והושרו ביין המתובל על מנת לתת לו את טעמו).
[עריכה] בירה
בעוד שבדרומה של אירופה היה היין נפוץ בקרב כל שכבות האוכלוסייה, בצפונה של אירופה ובאנגליה, בהם לא גדלים הגפנים, היה היין נחלתם של העשירים בלבד. בני אצולה שאינם עשירים הסתפקו בבירה ובשיכר. הבירה הייתה הייתה נפוצה מאוד באזורים האלה, וזאת על אף שרופאי ימי הביניים (בהשפעת הרפואה הערבית) טענו כי המשקה אינו בריא ואף פוגע בשיניים.
בראשית ימי הביניים יוצרה הבירה במבשלות של מנזרים, וכן חלק מן האצילים החזיקו בביתם מבשלות קטנות. בשלהי ימי הביניים (High Middle Ages) התפתחו בצפונה של אירופה, ובייחוד בצפון גרמניה, מבשלות בכל עיר ועיר. מבשלות אלה התפתחו ושיפרו את מתקני ייצור הבירה ואת שיטות הייצור.
בשלהי ימי הביניים נהגו תושבי אנגליה וארצות השפלה לשתות בין 275 - 300 ליטרים של בירה מדי שנה. הבירה נלוותה לכל ארוחה וארוחה - בירות שבהן אלכוהול מועט שתו בארוחות הבוקר, ובירות הגבוהות בשיעור האלכוהול שבהן שתו בהמשך היום ובערבים.
[עריכה] תבלינים ועשבי תיבול
התבלינים נחשבו המוצר היוקרתי ביותר הניתן לרכישה בימי הביניים, אחרי שרידים של קדושים נוצריים. אצילי אירופה ועשיריה הפגינו את עושרם וכוחם ברכישת תבלינים ובשימוש (המופרז) בהם. בין התבלינים שיובאו לאירופה היו פלפל שחור, קינמון, זנגוויל, כמון, אגוז מוסקט וציפורן. תבלינים אלה יובאו מאסיה ומאפריקה, ועל כן היה מחירם גבוה ביותר. בשלהי ימי הביניים, בעקבות מסעי הצלב ועם שיפור דרכי המסחר, יובאו לאירופה מדי שנה 1,000 טונות פלפל שחור, וכן 1,000 טונות של תבלינים אחרים.
עלות רכישת התבלינים הייתה רבה, ושווי התבלינים שנרכשו מדי שנה באירופה בשלהי ימי הביניים היה זהה לשווי דגנים להאכלת 1.5 מיליון בני אדם לשנה שלמה (היינו, מאחר ובשנת 1340, קודם למגפה השחורה התגוררו באנגליה כ-5 מיליון תושבים, עלות האכלתם השנתית של כל תושבי אנגליה הייתה שליש מעלות רכישת התבלינים באירופה באותה שנה - מובן שהתבלינים נרכשו על ידי המעמדות העליונים והאצולה בלבד).
התבלין הפשוט והזול ביותר היה הפלפל השחור. היקר בתבלינים היה הזעפרן, בשל צבעו הייחודי (צהוב - אדום) ובשל טעמו. גם זנים מסוימים של ההל (ה-Aframomum melegueta שנקרא "גרגרי גן העדן") נחשבו לתבלין ייחודי ויקר.
אף הסוכר, בשל נדירותו באירופה ומחירו הגבוה, נחשב לתבלין נחשק.
פשוטי העם תיבלו את מאכליהם בעשבי תיבול מקומיים שצמחו בגינות התבלינים בחצרות הבתים והמנזרים. תבלינים אלה כללו את המרווה, החרדל והפטרוזיליה אשר גדלה בכל רחבי אירופה ונעשה בה שימוש הן במטבחי פשוטי העם והן במטבחי האצולה. עשבי תיבול נוספים היו המנטה, השמיר והשומר. עשבי תיבול מקומיים אלה היו זמינים במחירם ובהספקתם לכל אוכלוסיית אירופה, אולם בעוד שבמטבחי פשוטי העם הם שימשו לתיבול האוכל, במטבחי האצולה - בהם נעשה שימוש בתבלינים יקרים יותר - שימשו עשבי התיבול לעיטור המזון יותר מאשר כאמצעי תיבול. עישבי התיבול שימשו אף להפגת הריח הרע מפיות האנשים[21].
במטבחי האצולה נהגו להציג לאורחים את עושרם של המארחים על ידי שימוש ניכר ונרחב בתבלינים שעלותם הייתה רבה. אין ממש בדעה לפיה השימוש הרב בתבלינים נועד לכסות על טעמו של בשר מקולקל, שכן עלות התבלינים הייתה רבה לאין שיעור מעלותו של הבשר.
תושבי אירופה לא ידעו מה מקורם של התבלינים. נדירותם ומחירם הגבוה הביא ליצירת אגדות ואמונות תפלות אודות מוצא התבלינים. ז'אונוויל, הביוגרף של לואי התשיעי כתב במאה ה-13 כי הזנגוויל, הריבס והקינמון נאספים על ידי דייגים השטים על הנילוס. לדבריו, התבלינים גדלים בגן העדן והרוח מעיפה אותם מעצי התבלין והנילוס (אשר לפי ספר בראשית יוצא מגן העדן) מביא אותם למצרים[22].
[עריכה] הכנת המזון
הבישול בימי הביניים נעשה כולו על אש גלוייה. התנור המכוסה הומצא רק במאה ה-18. במטבחי האצולה והעשירים, וכן במאפיות היו תנורים, אולם במטבחי פשוטי העם הבישול נעשה ישירות מעל האש המשפחתית. חומר הבערה היה העץ, וכלי הבישול המקובל ביותר היה סיר שניתלה מעל האש - כלי השומר על מלאי הנוזלים של המאכל, שהיה לרוב נזיד או דייסה.
בשלהי ימי הבינים פותחו תנורים ניידים, שאפשרו אפיית פשטידות ברחובות הערים ומכירתן לעוברים ולשבים.
בעת הבישול נעשה שימוש רב בשומן, אם היה בהישג יד ובהתאם ליכולת הכלכלית של המבשלים. בימי הביניים האצולה הייתה שמנה, והאידאל של היופי היה בהתאם - רק אנשים חולים או פשוטי העם היו רזים. הכנת המזון עצמה התבססה על שילוב התכונות של המרכיבים השונים (בהתאם לתורתו של קלאודיוס גלנוס וארבע הליחות) - כך לדוגמה הדג נחשב "קר" ו"לח", ועל כן בושל בחימום ויבוש (טיגון או אפייה) על מנת "לאזן" אותו ולמנוע פגיעה באוכליו. בשר בקר נחשב ל"יבש" ו"חם", ולכן בושל בהרתחה או בנזיד על מנת להרטיב אותו. בשר חזיר נחשב "חם" ו"לח" ולכן בושל תמיד בצליה.
[עריכה] מבנה מטבח ימי הביניים
במטבחי פשוטי העם הבישול בוצע מעל אש גלויה, שהייתה במרכז חדר המגורים (לרוב החדר היחיד) בבית. האש הייתה ממוקמת במרכז הבית על מנת לנצל את חומה בכל חלקיו. ברוב הבתים לא היו ארובות, וצוהר בגג שימש להוצאת העשן מהחדר (בצורה לא יעילה)[23]. בבתי האצולה והעשירים, וכן במנזרים היו חדרי מטבח, שם בושלו הארוחות. המטבח שימש על פי רוב גם כמקום לאכילה. רק בשלהי ימי הביניים הופרד המטבח מחדר האכילה. שינוי זה נוצר עם העברת האש הגלוייה ממרכז החדר לאח שבקיר החדר. בהמשך נבנה מבנה נפרד עבור הבישול, ולבסוף, בשלהי ימי הביניים הומצאה הארובה אשר הוציאה את העשן מהמבנה[24]. המטרה להפרדת המטבח מחדר האוכל הייתה שיפור בנימוסי האצולה ובמנהגי האירוח - מתוך רצון להפריד בין הרעש, החום והעשן של המטבח לבין חדר האוכל.
הכלים ששימשו לבישול כללו סירים ומחבתות הדומים מאוד לכלים המשמשים לבישול בימינו, וכן מזלגות ושיפודי ברזל שאיפשרו צליית מזון מעל האש. כלים אלה היו מצויים בעיקר בבתי האצולה. פשוטי העם הסתפקו בקדרה פשוטה. במטבחי האצולה והעשירים היו מטבחים גדולים, שאיפשרו בישול לאצילים ולמשרתיהם ואף צליית שור שלם או חזיר שלם באירועים מיוחדים. במטבחים הגדולים היו מנופים שאיפשרו הסרת הסירים הגדולים בהם התבשל הנזיד מהאש מבלי לשפוך אותו או להיכוות.
בידי הטבח היו כלי עבודה שכללו מצקות, סכינים בגדלים שונים, מזלגות גדולים שאיפשרו החזקת המזון לצורך חיתוכו, כפות לערבוב וכן מסננות ומריות לסינון האוכל. האוכל שהוגש לבני האצולה (למעט מאכלי הבשר שהוגשו בשלמותם) היה לרוב קצוץ לרסק ומסונן, על בסיס האמונה של הרופאים כי ככל שהאוכל עדין יותר במרקמו, כך הוא אציל יותר - וכך קל יותר לעכלו מחד גיסא, והוא מתאים יותר לבני האצולה מאידך גיסא. בהתאם, מתכון אופייני לאירועים חגיגיים, היה לפשוט את עורו של בשר צייד, לטחון את בשר תוכו, למלא את חלל החיה בבשר הטחון המבושל ובמרכיבים נוספים, ולהגיש כך את החיה בשלמותה.
במטבחי בתי המלוכה והאצולה הגבוהה היו עובדים רבים שהתמחו במלאכתם: טבחים, קצבים, אופים, עושי רטבים, חובצי גבינה ועוזרי טבח רבים. מטבחים אלה הגישו מדי יום ארוחות למאות אנשים, בהתאם לגודלו של משק הבית בבית המלוכה או בית האצילים, מספר המשרתים והחיילים.
ספר הבישול מהמאה ה-15 "Du fait de cuisine" (בצרפתית: "על הבישול") מאת שיקארט מתאר הנחיות מדויקות להכנת משתה שנמשך יומיים. הספר מציין כי לצורך הכנת המשתה דרושים 1,000 מריצות של עצי הסקה ולפחות אסם מלא פחם על מנת לבשל את המזון הנדרש.
[עריכה] שימור מזון
שיטות שימור המזון הביתיות של ימינו הן אותן שיטות שהתגלו בעת העתיקה, ושבהן נעשה שימוש לכל אורך ימי הביניים. רק המצאת קופסת השימורים והפיסטור במאה ה-19 שינתה את שיטות השימור הביתיות המסורתיות והחליפה אותן בשימור תעשייתי.
השיטה הבסיסית ביותר של השימור היא חימום המזון להוצאת הלחות ממנו (יבוש המזון). שיטה זו שימשה מאז העת העתיקה לשימור דגנים או בשר, והייתה יעילה בשל הפחתת הלחות, שהזינה את המיקרואורגניזמים במזון, המביאים לריקבונו. באזורי הים התיכון, שהאקלים בהם חם, ניתן היה לייבש מזון בעונת הקיץ על ידי השארת המזון בשמש. בצפונה של אירופה, היבוש נעשה באמצעות תליית המזון ברוח החזקה, או על ידי ייבושו בתנורים או מעל האש בחדרי המגורים.
שיטות שימור נוספות שהתגלו עוד בעת העתיקה היו עישון המזון, המלחתו והחמצתו. יתרונן של שיטות אלה במהירותן ביחס לייבוש המזון וכן בשינוי טיבו וטעמו של המזון.
בימי הביניים נהגו לטבוח את בעלי החיים בסתיו ולקראת חג המולד ולשמרם לחורף. חמאה הומלחה (עד 5% - 10% מלח) על מנת שלא תתקלקל בהיעדר אמצעי קירור (החמאה הוחזקה במרתפי הבתים הקרירים ביחס לקומות העליונות). ירקות, ביצים ודגים הומלחו והוחמצו ונשמרו בצנצנות (בדומה לחמוצים של ימינו). הירקות הומחצו בחומץ או במיץ לימון.
שיטה נוספת לשימור מזון היא אטימתו על ידי חומר שישמור על טריותו - בישולו בסוכר, בדבש או בשומן. החלב נחבץ לגבינה על מנת לשמרו.
[עריכה] הארוחות
בימי הביניים נהגו לאכול שתי ארוחות ביום - האחת בצהרי היום והשנייה בשעות הערב המוקדמות[25]. ארוחת היום הראשונה הייתה הארוחה שנאכלה בצהריים ועל כן כונתה "הפסקת הצום" - כשהכוונה לצום של הלילה והבוקר למחרת. הארוחה נקראת בלטינית: disjejunare - ומכאן לצרפתית: déjeuner שהתפתחה ל"dinner" באנגלית; שמה של ארוחת הערב כיום - אולם מדובר בארוחה המרכזית של היום הנאכלת כיום בערב, ובעבר נאכלה בצהריים, ובמקביל נשתמרה משמעותה בשם ארוחת הבוקר באנגלית: breakfast - "הפסקת הצום".
פשוטי העם נהגו לאכול את ארוחת הפסקת הצום בשעות הבוקר, בטרם צאתם לעבודה. האצולה, אשר התעוררה בשעות הבוקר המאוחרות אכלה את הארוחה העיקרית בצהריים, וארוחה נוספת בערב (למעשה, בשל העדר אמצעי תאורה, "שעות הערב" של ימי הביניים, הם שעות אחר הצהריים המאוחרות של ימינו, והארוחה נאכלה בארבע אחר הצהריים בראשית ימי הביניים[26]). שעות הארוחה השתנו לקראת שלהי ימי הביניים, וארוחת הצהריים נאכלה באחת עשרה בבוקר, בעוד שארוחת הערב נאכלה בערים בשבע בערב, ובאזורים כפריים בחמש או שש אחר הצהריים[27]. ארוחת לילה נקראה reresopers - "ארוחת ערב מאוחרת" ונאכלה בשעות הלילה המאוחרות, אולם ארוחה זו נראתה בעיני הכנסייה כארוחה של החוטאים בחטא התאווה, ונחשבה בלתי מוסרית (בין היתר משום שכללה שתיית יין, משחקי מזל והובילה לחטאים אחרים שכללו חמדנות ותאוותנות מינית).
ארוחות קלות היו מקובלות בקרב עובדי הגילדות, אשר אכלו ארוחת בוקר עם צאתם לעבודה, וקיבלו ממעסיקיהם סכום כסף לרכישת מזון בהפסקותיהם.
[עריכה] קינוח הארוחה
המונח "קינוח" בצרפתית מקורו בביטוי desservir שמשמעותו בצרפתית עתיקה "לפנות את השולחן" או ההפך מ"להגיש מזון". המנהג להגיש קינוח התפתח באמצע ימי הביניים, בהשפעת המטבח הערבי. בעת העתיקה נהגו להגיש את המנות המתוקות כחלק ממנות הארוחה באמצעיתה (בדומה למטבח הסיני של ימינו). הקינוח בימי הביניים כלל לרוב יין שהוגש עם גבינה. מובן שהקינוח הוגש רק בבתי האצילים והעשירים. פשוטי העם יכלו לאכול פירות יחד עם הנזיד ולחם חוקם. האצילים יכלו להרשות לעצמם בישול הפירות בסוכר או דבש, והגשת מאפים מתוקים שכללו פירות. מאפים אלו היו קרפים, או פשטידות מתוקות, וכן בהמשך התפתחו קינוחים מתוקים שנעשו מחלב שקדים וביצים. הקרפים הממולאים התפתחו במרכז אירופה ובעיקר באזור גרמניה. בצרפת (בעיקר בנורמנדי) ובאנגליה התפתחו קינוחים הכוללים פודינגים וטורטים של פירות (בעיקר תות שדה, תפוחים ושזיפים).
השפים האנגליים תיבלו את קינוחיהם בעלי פרחים (בעיקר שושנים ואלדר).
בצפונה של צרפת הומצאו קינוחי הואפל שתובלו בגבינות ובזנגוויל או זרעי שומר.
ההשפעה המרכזית על התפתחות הקינוחים באירופה היה הכיבוש הערבי של ספרד וסיציליה. הממתקים שהוגשו במטבח הערבי וכללו בצקים עם דבש וזרעי אורן (צנוברים) ושקדים השפיעו על מרכז אירופה וצפונה. גירוש המוסלמים מספרד וסיציליה וכן מסעות הצלב לארץ ישראל הגבירו את הקשר בין שטחים אלה למדינות אירופה והגבירו את ההשפעה של המטבח הערבי על הקינוחים המוגשים באירופה.
[עריכה] נוהגי האכילה
האכילה בימי הביניים הייתה אירוע חברתי מרכזי בחיי המשפחה. כל בני הבית (בין אם מדובר באצילים או פשוטי העם) נהגו לאכול יחד. פשוטי העם אכלו יחד ארוחה מהירה לפני צאתם לעבודה, ובסוף היום אכלו יחד את הארוחה העיקרית של היום. האצולה נהגה לאכול את ארוחת הערב כארוחה מרכזית בה נכחו כל בני המשפחה והמשרתים. הוואסלים אכלו בחדר היחיד שבביתם, ואילו האצילים אכלו באולם המרכזי של הבית (שנקרא ה"הול")[28]. בבתי האצולה נהגו להודיע על תחילת הארוחה בתקיעת קרן. האצילים נטלו ידיהם במים מבושמים בורדים בתחילת הארוחה ובסיומה (שהרי נהגו לאכול בידיים)[29].
ארוחת פשוטי העם כללה מנה אחת של נזיד, שלרוב נאכלה בכפות עץ או חרס או על גבי לחם ששימש כצלחת. אצל האצילים הארוחות כללו מספר מנות, ובין מנה למנה הוגשו לאוכלים קערות מים ומגבות על מנת שינקו את ידיהם. בשל מנהגי האכילה הגסים (גם בקרב האצולה), נהגו נשות האצולה הגבוהה, שרצו לשמור על נימוסיהן, לאכול בנפרד מהגברים, וחזרו לחדר האוכל רק עם סיום הארוחה.
הארוחה נאכלה תוך שיתוף פעולה - האוכל הועבר מסועד אחד למשנהו, ובני הזוג חלקו את ארוחתם ואת גביע היין [30]. בבתי האצולה הגבוהה נהגו אנשי האצולה לשבת לפי מעמדם - רמי המעלה הסבו אל שולחן מוגבה, ופחותי המעלה ישבו על שרפרפים ואכלו על שולחנות ניצבים לשולחן זה, לפי סדר דרגתם החברתית. שולחנות נמוכים אלה היו שולחנות מיטלטלים, שבסיום הארוחה הוצבו בצד החדר ושימשו כמיטות[31].
המזון הוגש במגשים או קערות, והסועדים לקחו מנות לעצמם לצלחותיהם, או ללחם שבו השתמשו כמעין צלחת. המזון הוגש בכפות או הועבר בידיים.
אנשי האצולה נהגו להשתמש בסכינים על מנת לחתוך את האוכל. פשוטי העם נגסו בשיניהם. המזלג ששימש במטבח לא היה נפוץ כלל וכלל בימי הביניים, ורק החל מהמאה ה-14 החל להיות נפוץ בקרב האצולה האיטלקית.
כאשר הנסיכה הביזנטינית תאודורה אנה דוקיאנה הגיעה לונציה בהמאה ה-11, היא זיעזעה את הוונציאנים כאשר התעקשה שמשרתיה יחתכו את מזונה, וכאשר אכלה את מזונה במזלג מזהב. הבישוף של אוסטריה ראה במעשיה חטא דתי (חטא הגאווה).
[עריכה] השפעות דתיות
בימי הביניים ההשפעה הדתית הרבה של הכנסייה הקתולית על כל תחומי החיים נגעה כמובן גם לתחומי המזון[32]. לוח השנה הדתי השפיע על מנהגי האכילה ועל המאכלים. בנצרות הקתולית, מספר ימי הצום והתענית הביא לכך שכשליש מימות השנה נאסר על תושבי אירופה המאמינים לאכול בעלי חיים וכל מוצר מן החי, לרבות ביצים ומוצרי חלב (ובהם כל סוגי הגבינות). בתקופות אלה הורשו המאמינים לאכול רק מאכלי ים ודגים (אשר בשל מחירם הגבוה נאכלו על ידי האצולה בלבד), ירקות ודגנים. ילדים, חולים וזקנים היו פטורים מהאיסור על אכילת הבשר ומוצרים מן החי, וכן העולים לרגל למקומות הקדושים. קבצנים חסרי קורת גג היו פטורים אף הם מהאיסורים, אולם כל אדם שהיה בעל קורת גג היה חייב לציית להם.
[עריכה] צומות
על פי עמדתן של הכנסייה הקתולית ושל הכנסייה הארותודוכסית, חיי האדם צריכים להכיל, לסירוגין, חגים וצומות. במהלך ימי הביניים, ימים רבים נחשבו כצום - מדי שבוע, בימים רביעי, שישי ולעתים שבת, נאסר על המאמינים לאכול בשר ומוצרים מן החי. כלל זה חל גם על כל ימות השבוע בתקופת התענית.
מטרתו של הצום היא לענות את הגוף על מנת לזכך את הנשמה, בהתאם לדוגמה הכנסייתית לפיה הגוף נחות מהנשמה, ולהזכיר את העובדה שישו הקריב את גופו למען כפרה על החטא הקדמון. תכלית הצומות היא ויתור על תענוגות העולם הזה, על מנת לקבל גמול בעולם הבא[33].
הצום בנצרות שונה מזה שביהדות, שכן במהלך הצום היו המאמינים הנוצריים רשאים לאכול לפחות ארוחה אחת ביום, ולא הייתה כל הגבלה על שתייה או אכילת ממתקים ופירות בין הארוחות.
בני האצולה והעשירים המשיכו לקיים משתאות גם בימי הצום - מנות דגים הוסבו בצורתם על מנת להידמות למנות בשר (מבשר דגים או יונקים ימיים הכינו צלי, ואף הגישו "ביצים" העשויות מקליפות ביצים חלולות הממולאות בבשר דגים או בחלב שקדים).
מקור המנהג לאכול את ביצי הפסחא באיסור לאכול ביצים בתקופת התענית[34].
[עריכה] השפעות תרבותיות
מיני המזון שנאכלו הושפעו מהאמונה בתכונות הרפואיות של כל מזון ומזון. כל מוצרי המוזן קוטלגו כ"חמים" או "קרים" וכ"יבשים" או "לחים", בהתאם להגדרותיו של קלאודיוס גלנוס וזאת בשל השפעת האוכל על האיזון בין ארבע הליחות. הרופאים בימי הביניים ראו בהליך העיכול הליך של "בישול" הממשיך את עיבוד המזון שהחל בו הטבח, והאמינו כי כשם שיש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים למזון בעת בישולו, יש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים לקיבה. על פי אמונה זו, יש לאכול קודם לכן מזונות הקלים לעיכול ולאחר מכן מזונות הקשים לעיכול, אחרת תיווצר "סתימה" בקיבה, שתביא למותו של האדם.
בהתאם לאמונה זו, על הסועד להתחיל את הארוחה ב"פותח הקיבה" - ומכאן אפריטיף (מלטינית aperire - "לפתוח"). מאכל זה צריך היה להיות "חם" ו"יבש". בסוג זה נכללו מזונות העשויים סוכר או דבש, ריבות, מזונות המכילים זנגוויל או אניס וכן יין.
לאחר "פתיחת" הקיבה, נאכלה המנה העיקרית; קודם נאכלו פירות, לאחר מכן הירקות, לאחריהן בשר קל לעיכול (בשר גדי צעיר) ולאחריהם בשר קשה לעיכול (בקר או חזיר). אגסים ושקדים נחשבו קשים לעיכול, ולכן הוגשו כתוספות עם בשר.
בסיום הארוחה יש "לסגור" את הקיבה - דבר הנעשה באמצעות גבינה ויין מתובל.
[עריכה] מטבחים אזוריים
על אף המאפיינים הרבים הדומים בין המטבחים האזוריים בתקופה זו, בשל השלטון האחיד ברחבי אירופה (השיטה הפאודלית) ומיעוט המסחר, התפתחו גם הבדלים מסוימים בין האזורים השונים. הבדלים אלה נבעו מהגידולים המקומיים השונים שצמחו בכל אזור ואזור בהתאם לאזורי האקלים באירופה.
ניתן לאפיין למעשה ארבעה אזורים עיקריים באירופה של ימי הביניים - האזור הים-תיכוני, שמטבחו התבסס על הזית