ביצה (מזון)

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

ביצה היא מבנה שבתוכו מתפתח עובר של בעלי חיים מסוימים לאחר שהביצית עוברת הפריה. פעמים רבות משמשות ביצים אלה כמזון. הביצה נחשבת למקור חלבונים חשוב.

ביצי עופות, ובעיקר ביצי תרנגולות, משמשות את האדם לאכילה, אם ישירות (כמו באכילת ביצה רכה, קשה, חביתה, טרופה, וכו') או במגוון מאכלים אחרים כמו עוגות, ממתקים, מרקים, סלטים, מיונז, ועוד. הביצה נחשבת מזינה ובריאה בשל שיעור החלבון בה, זאת למרות הכמות הגבוהה של כולסטרול שהיא מכילה. ניתן לסלק את הכולסטרול מן הביצה באמצעות הפרדת החלבון מן החלמון, שכן כל הכולסטרול המצוי בביצה נמצא בחלמון.

הביצה מורכבת משלושה חלקים עיקריים: הקליפה, שלרוב אינה נאכלת, החלבון (אלבומן), שהוא חלק אכיל שצבעו המקורי שקוף, והחלמון, שצבעו צהוב.

הביצה הנפוצה ביותר במטבח היא ביצת תרנגולת, אך קיימים בעלי חיים נוספים שביציהם אכילות, כגון יען, אווז, ברווז,שליו, צבים מסוגים מסוימים ואפילו דגים (במאכלים כגון קוויאר ואיקרה).

ביצים משווקות באריזת קרטון המגינה עליהן משבירה

תוכן עניינים

1 ביצים כמאכל
2 תעשיית הביצים
- 2.1 ביקורת על תעשיית הביצים
3 ערכים תזונתיים
- 3.1 אלרגיות לביצים
4 קישורים חיצוניים

[עריכה] ביצים כמאכל

חמש ביצי עין במחבת

[עריכה] בישול ביצים

ביצה קשה ניתן לקבל על ידי בישול ביצה במים רותחים במשך 6-7 דקות. החלבון והחלמון הופכים למוצק, וניתן לשלב את הביצה הקשה בכריכים, בסלטים ואף לאכול אותה כפי שהיא. בישול במשך כ-3-4 דקות במים רותחים יניב ביצה רכה - ביצה המבושלת באופן חלקי.

[עריכה] טיגון ביצים

חביתה היא עוד דרך פופולרית להכין ביצה. ערבוב החלמון והחלבון יחדיו ויציקתם למחבת משומנת, תניב בתוך 2-3 דקות בלילה מוצקה של ביצה מטוגנת. גם את החביתה ניתן להוסיף למאכלים שונים כגון כריכים וסלטים. בדרך כלל מתבלים את החביתה בתבלינים שונים, הבולטים בהם הם מלח, פלפל שחור ועשבי תיבול. ניתן לערבב את גושי הבלילה שנוצרים תוך כדי בישול, וכך לקבל ביצה מקושקשת. במטבח הישראלי, כמו גם במטבחים רבים אחרים בעולם, מוסיפים לחביתות גבינות, ירקות טריים ואף סוגי בשר שונים.

ביצת עין היא סוג של חביתה, למעט העובדה שהביצה לא עוברת ערבוב והחלבון נותר חלק נפרד מהחלמון. שמה נובע מצורתה, שכן החלמון יוצר צורה דמוית עין.

ביצה מקושקשת היא ביצה אשר מטוגנת במחבת משומנת, אשר תוך כדי הטיגון בוחשים אותה במזלג או בכלי אחר.

[עריכה] ביצים כמרכיב במאכלים

במאכלים רבים משתמשים בביצים, אם על מנת להדביק יחד מרכיבים שונים ואם כדי להוסיף טעם למזון.

באפיית בורקס ומאפים אחרים נהוג לצפות את בצק העלים בבלילת ביצה הן לשיפור הטעם והן כדי לצפותו בגרגירי סומסום, פרג וכדומה.

בהכנת שניצל נהוג לצפות את חזה בשר העוף בבלילת ביצה ולצפות בפירורי לחם לנתח הבשר.

בצרפת, לדוגמה, קיימת מנה פופולרית בשם סטייק טרטר - סטייק נא מבשר בקר או לבן, שעליו יוצקים ביצה חיה.

[עריכה] תעשיית הביצים

תרנגולות לביצים בלול סוללות מודרני

ייצור ביצים נעשה בלולי ביצים, שבהם מגדלים תרנגולות לביצים בשתי שיטות: לולי סוללות ולולי חופש. הזן הנפוץ בעולם המערבי (וישראל בתוכו) של עופות להטלה הוא תרנגול לגהורן, תרנגול שמוצאו מהעיר האיטלקית ליבורנו, בזכות רמת ההטלה הגבוהה שלהן - כ-300 ביצים לשנה.

בלולים המכונים לולי חופש, מוקצבים לתרנגולות שטחי מחיה גדולים יותר. לולי חופש בהם מקפידים על תזונת תרנגולות שאינה מכילה תערובת הכוללת הורמונים מכונים לולים אורגניים.

[עריכה] ביקורת על תעשיית הביצים

תעשיית הביצים זוכה לביקורת מצד ארגונים להגנת בעלי־חיים בשל תנאי ההחזקה של התרנגולות המטילות, ובפרט, בשל הגידול בכלובי סוללה, הנפוץ בחקלאות התעשייתית, אשר אינו מותיר לתרנגולות כמעט כל מרחב תנועה או גירוי סביבתי.

בשל הדאגה לרווחת התרנגולות, יש המעדיפים לקנות ביצים ממשקים הנוהגים בשיטות גידול בהן התרנגולות אינן מוחזקות בכלובים (כגון "ביצי חופש"). בעקבות מחאתם של ארגונים למען בעלי־חיים, התקבלו במספר מדינות (שווייץ, גרמניה ואוסטריה) חוקים האוסרים על שיטת הגידול בכלובים, ובכלל האיחוד האירופי התקבלו חוקים המחייבים הכנסה של מספר שינויי רווחה בתנאי הגידול של תרנגולות בכלובים, הכוללים הגדלת שטח הכלוב והעשרה סביבתית שלו.

בנוסף לביקורת כנגד גידול התרנגולות בכלובים, נשמעה ביקורת גם כלפי נהגים נוספים המקובלים בתעשיית הביצים, ביניהם השימוש בהשרה כפויה, השמדת האפרוחים הזכרים (שאינם מטילים ביצים), וקיטום מקורי המטילות.

[עריכה] ערכים תזונתיים

ביצת תרנגולת

ערך תזונתי ל־100 גרם

מים

74 ג'

קלוריות

159 קק"ל

חלבונים	12.9 ג'
פחמימות	0.9 ג'
פחמימות זמינות	0.9 ג'
שומן	11.5 ג'
שומן רווי	%38
שומן חד בלתי רווי	%46
שומן רב בלתי רווי	%16
כולסטרול	425 מ"ג

ויטמין A	191 מק"ג
ויטמין B1	0.1 מ"ג
ויטמין B2	0.51 מ"ג
ויטמין B3	2.6 מ"ג

ברזל	2.3 מ"ג
סידן	55 מ"ג
אשלגן	129 מ"ג
נתרן	122 מ"ג

מקורן של כ-60% מהקלוריות בביצה הוא משומן. כ-10 גרם שומן נמצאים בתוך חלמון הביצה, ואילו בחלבון הביצה נמצא מעט מאוד שומן. רוב השומן בביצה הינו שומן בלתי רווי, שלרוב אינו מזיק לבריאות. החלבון עשוי ברובו ממים (כ-87%) ומחלבון (13%).

הדעות בעניין הרכב הכולסטרול בחלמון חלוקות; יש מחקרים המראים כי חלמון הביצה, העשיר בכולסטרול ובשומן, עשוי להעלות את רמת הכולסטרול בעל צפיפות חלבונים נמוכה (LDL - הכולסטרול ה"רע") בדם - ואילו מחקרים אחרים מראים כי דווקא הכולסטרול צפון-החלבונים (HDL - הכולסטרול ה"טוב") הוא זה שרמתו בדם עולה הודות לאכילת החלמון. ספקולציה נוספת בעניין טיב החלמון בעת בישול גורסת כי חלמון מבושל בריא פחות מחלמון חי, אך אין מחקרים שמוכיחים זאת באופן גורף.

[עריכה] אלרגיות לביצים

אחת האלרגיות הנפוצות ביותר לסוגי מזון שונים היא אלרגיה לביצים. רופאים ממליצים להימנע מלתת לפעוטות לאכול ביצים, במיוחד את החלבון, על מנת שלא יפתחו תגובות אלרגיות בעתיד.