מניהוט מצוי

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
קפיצה אל: ניווט, חיפוש


Information-silk.svgמניהוט
Manihot esculenta - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-090.jpg
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: בעלי פרחים
מחלקה: דו-פסיגיים
סדרה: מלפיגאים
משפחה: חלבלוביים
סוג: מניהוט
מין: מניהוט מצוי
שם מדעי
Wikispecies-logo.svg Manihot esculenta
תחום תפוצה
היקף הייצור של מניהוט בשנת 2005
תרשים סכמטי של המניהוט המצוי
Manihot esculenta

מניהוט מצוי (שם מדעי: Manihot esculenta; ידוע במקומות שונים גם כקסאווה, יוקה או מאניוק)‏[1][2] הוא שיח מעוצה ממשפחת החלבלוביים שמקורו בדרום אמריקה. בצורתו המבויתת זהו גידול חקלאי רב-שנתי באזורים טרופיים וסובטרופיים, המשמש למאכל בשל השורש הפקעתי עתיר העמילן שלו. עיקר הגידול נעשה כיום באפריקה.‏[3] מניהוט הוא המקור השלישי בגודלו לפחמימות באזורים טרופיים, אחרי אורז ותירס.‏[4]

תיאור הצמח[עריכת קוד מקור | עריכה]

המניהוט הוא שיח מעוצה שגובהו הממוצע מטר אחד.‏[5] שורשי המניהוט הם דמויי קרניים - ארוכים ומחודדים בקצה (ראו שרטוט משמאל). קוטרו של כל שורש בין 5 ל-10 סנטימטרים; אורכו בין 50 ל-80 סנטימטרים. הקליפה ניתנת להפרדה מהתוך. עובי הקליפה כמילימטר אחד, שטח הפנים שלה גס וצבעה חום-אדמדם. התוך מוצק והומוגני. צבעו בין לבן לצהבהב. חוט עצי עובר לאורך צירו של השורש. ענפי הצמח חלקים וזקופים. עליו ירוקים-כהים, ולכל אחד שבעה עלעלים. מראהו החיצוני דומה לזה של צמח הקנאביס.‏[6]

אטימולוגיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

מקור שמו הראשוני של הצמח - manioca - בשפות טופי וגוארני, שפות האינדיאנים שחיו באזורים המצויים כיום בתחומה של ברזיל. על פי אגדה אינדיאנית, בתו של ראש שבט אחד הרתה באופן מסתורי ונשלחה להתגורר בבקתה מבודדת במהלך ההיריון. בסופו של דבר היא ילדה תינוקת יפהפייה ובהירה, שנקראה "מאני" והייתה אהובה על כל תושבי האזור. לרוע המזל, בהגיעה לגיל שלוש, מתה מאני מסיבה בלתי ידועה. אמה קברה אותה ליד הבקתה, ובעודה מתאבלת ראתה כי מתוך הקבר עולה צמח רענן, בעל שורש מעובה דמוי קרן לבנה. הכול באו לראות את הפלא, וקראו לצמח manioca (צירוף של mani oca) - "ביתה‏ של מאני". לפי גישה אחרת מקור השם בצירוף המילים מאני-יוקה, כלומר קרן לבנה.

מהשם המקורי "מאניוקה" נגזר שמו של הצמח בפורטוגזית - "מנדיוקה" (mandioca), ובשפות אירופיות נוספות כגון צרפתית (manioc) וגרמנית (maniok). בספרדית נקרא הצמח "יוקה" (yuca), ונראה שגם שם זה נגזר מ"מאניוקה". השם המדעי של הסוג, Manihot, משמר באופן חלקי את המקור האינדיאני. שם המין, esculenta, מקורו במילה הלטינית ēsculentus שפרושה "אכיל" או "נאכל", משום שהצמח ראוי למאכל. בעבר נקרא גם Manihot utilissima, כלומר "מניהוט שימושי".

בשפת טאינו (Taíno), שפתם של ילידי האיים הקאריביים, נקרא לחם שנאפה מקמח מניהוט בשם "קסאבי" (caçabi)‏.‏[7] שם זה הושאל לספרדית (cazabe), וממנו נגזר שם הצמח באנגלית ובשפות נוספות, "קסאווה" (cassava). השם "קסאווה" משמש לעתים גם בעברית, אולם שמו העברי הרשמי של הצמח נקבע על פי שמו המדעי: מניהוט מצוי. בעבר היו שכינוהו "מניהוט הפקעים", על שום שורשיו המעובים.‏[8]

תולדות השימוש בצמח[עריכת קוד מקור | עריכה]

פסל מניהוט של תרבות המוצ'ה, נמצא במוזיאון לארקו בפרו

צמח הבר שממנו פיתחו את המניהוט המבוית מרוכז במערב-מרכז ברזיל. קשה לדעת בוודאות מתי בדיוק הוא בוית, אולם ישנן ראיות מסוימות לכך שגידלו אותו בהיקפים משמעותיים כבר לפני כ-3,000 שנים, וברי כי לא בוית לפני יותר מ-10,000 שנים (ראשיתה של החקלאות האנושית).‏[9] אבקת הצמח נמצאה באתר ארכאולוגי בן כ-6,600 שנה במישורי מפרץ מקסיקו.‏[10] הראיה הישירה הקדומה ביותר לביות הצמח נמצאה באתר מאיה בן 1,400 שנים באל סלוודור (הקרוי חויה דה סרן), אף שיש להניח כי השימוש בו החל דרומית משם, באזור ברזיל או פרגוואי.‏[11] התייחסות למניהוט נמצאה על גבי כלי קרמיקה מהתקופה הקדם-קולומביאנית. עד לכיבוש הספרדי הפך המניהוט למוצר מזון בסיסי של העמים הילידים באזורים הצפוניים של דרום אמריקה, אמריקה המרכזית והאיים הקאריביים, וגידולו נמשך גם בתקופת השלטון הספרדי והפורטוגלי באזור. בתקופה הקולוניאלית הובא המניהוט לאזורים הטרופיים של אסיה ואפריקה,‏[12] והפך במרוצת השנים למזון בסיסי באזורים נרחבים של אפריקה שמדרום לסהרה.

גידול ועיבוד[עריכת קוד מקור | עריכה]

גידול[עריכת קוד מקור | עריכה]

צמח מניהוט צעיר בתאילנד
שורש מניהוט בלתי מעובד
דוכן לממכר חביתיות טפיוקה

המניהוט יכול לגדול גם בתנאי קרקע ואקלים קשים יחסית. ניתן לגדלו על קרקע זיבורית דלת מינרלים שאינה מתאימה לגידולים חקלאיים אחרים (כמו דגנים). יתר על כן, הצמח יכול לגדול אף בתנאי בצורת.‏[13] עם זאת, המניהוט זקוק לשמונה חודשים חמים לפחות בכל שנה, ואינו יכול לשרוד מתחת לנקודת הקיפאון.‏[14]

בין 1975 ל-2005 גדל הייצור העולמי של מניהוט בערך פי שניים. עיקר הגידול התרחש באפריקה, שהייצור בה היה הגדול ביותר כבר ב-1975 וגדל פי שניים וחצי עד 2005. התפוקה באסיה עלתה בשיעור מתון יותר של כ-65%, ואילו התפוקה בדרום אמריקה ובאיים הקריביים שמרה, פחות או יותר, על יציבות לאורך התקופה.‏[15] את הצמיחה הדרמטית בתפוקת המניהוט באפריקה יש לייחס, בראש ובראשונה, לניגריה, שהייתה בשנת 1973 יצרנית המניהוט השנייה בעולם עם כ-9,600,000 טונות (לעומת 26,559,000 טונות בברזיל),‏[16] אך הגדילה את תפוקתה במאות אחוזים מאז, ונטלה את הבכורה העולמית (כפי שניתן לראות בטבלה שלהלן).

בשנת 2002 הוערך ייצור המניהוט העולמי בכ-184 מיליון טון, מתוכם גידלו 99.1 מיליון טון (54%) באפריקה, 51.5 מיליון טון (28%) באסיה ו-33.2 מיליון טון (18%) באמריקה. מאז המשיך הייצור לגדול. בטבלה ניתן לראות את התפוקה העולמית בשנים 2003 ו-2004.

התפוקה בטונות לשנים 2003 (מימין) ו-2004 לפי FAO

Flag of Nigeria.svg ניגריה 33,379,000 17.5% 33,379,000 17%
Flag of Brazil.svg ברזיל 22,146,800 11.7% 24,230,332 12%
Flag of Thailand.svg תאילנד 18,430,000 9.7% 20,400,000 10%
Flag of Indonesia.svg אינדונזיה 18,473,960 9.7% 19,196,950 10%
Flag of the Democratic Republic of the Congo.svg הרפובליקה הדמוקרטית של קונגו 14,944,600 7.9% 14,950,500 8%
Flag of Ghana.svg גאנה 10,239,340 5.4% 9,828,000 5%
Flag of India.svg הודו 7,100,000 3.7% 7,100,000 4%
Flag of Tanzania.svg טנזניה 6,890,000 3.6% 6,890,000 4%
Flag of Mozambique.svg מוזמביק 6,149,897 3.2% 6,149,897 3%
Flag of Angola.svg אנגולה 5,699,331 3% 5,600,000 3%
Flag of Uganda.svg אוגנדה 5,400,000 2.8% 5,400,000 3%
Flag of Vietnam.svg וייטנאם 5,228,500 2.8% 5,370,000 3%
Flag of Benin.svg בנין 3,675,147 1.9% 4,000,000 2%
Flag of the People's Republic of China.svg סין 3,901,500 2.1% 3,901,600 2%
Flag of Paraguay.svg פרגוואי 3,900,000 2.1% 3,900,000 2%
מדינות אחרות 24,463,620 12.9% 25,204,633 13%
Flag of the United Nations.svg סך הכל 190,021,695 100% 195,500,912 100%

מזיקים[עריכת קוד מקור | עריכה]

נקבת חגב על שיח מניהוט
שורש מניהוט מקולף ומושרה במים

באפריקה, כנימות מגן וקרדיות מניהוט ירוקות עלולות לגרום, בהיעדר טיפול מתאים, לאובדן של עד 80% מן היבול. מזיקים אלה יצאו מכלל שליטה בשנות השבעים והשמונים, אולם מוגרו במידה רבה בעקבות הקמת המרכז לבקרה ביולוגית באפריקה על ידי המכון הבינלאומי לחקלאות טרופית. המרכז בחן אפשרויות שונות למלחמה במזיקים ובחר ב"אויבים טבעיים" המצויים בדרום אמריקה, החרקים Apoanagyrus lopezi ו-Typhlodromalus aripo. הראשון (שהוא פרזיטואיד) מחסל ביעילות את כנימות המגן, והשני (שהוא סוג של קרדית טורפת) את הקרדיות הירוקות. צמח המניהוט נפגע תדיר גם על ידי חרקים גדולים יותר דוגמת ה-Zonocerus variegatus (סוג של חגב; תמונה משמאל) מחד,‏[17] ועל ידי זיהומים בקטריאליים, פטרייתיים וויראליים מאידך.‏[18][19] חלק מן המחלות הויראליות והבקטריאליות נמנעות על ידי יצירת זנים חסינים באמצעות הנדסה גנטית.‏[5]

קציר וסילוק רעלים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בשלב ההכנה לקציר מורטים מן השיח את החלקים העליונים - ענפים עם עלים. לאחר מכן עוקרים את צמח המניהוט באופן ידני על ידי הרמת החלק התחתון של גזע השיח ומשיכת השורשים אל מחוץ לאדמה. את השורש מסירים מבסיס הצמח. לא ניתן לצרוך את השורש בצורתו הגולמית משום שהוא מכיל גלוקוזידים ציאנוגניים ההופכים לציאניד בנוכחות האנזים הטבעי לינאמאראסה, המצוי אף הוא בצמח. מנת גלוקוזיד ציאנוגני ממניהוט גולמי (40 מיליגרם) מספיקה כדי לגרום למותה של פרה. כמו כן, צריכה תכופה של מניהוט שלא עבר עיבוד מספיק עלולה לגרום למחלה נוירולוגית הגורמת לשיתוק. בשנת 1936 זוהתה המחלה לראשונה. במחקרים שביצעו האנס רוסלינג ועמיתיו בצפון טנזניה נמצא שהמחלה, הקרויה בפי תושבי המקום "קונזו" ("רגל קשורה"), נובעת מפגיעה בתאי עצב תנועתיים אצל חולים אשר סבלו מתת-תזונה וצרכו תקופה מסוימת מניהוט בלבד.‏[20]

מקובל לסווג את שורשי המניהוט כמתוקים או מרים לפי כמות הגלוקוזידים הציאנוגניים שבהם. שורש מניהוט מתוק אינו רעיל משום שכמות הציאניד שנוצר בו נמוכה מ-20 מיליגרם לכל קילוגרם שורש. שורש מניהוט מר מייצר כמות גדולה פי 50 של ציאניד (עד גרם ציאניד לכל קילוגרם שורש). מניהוט הצומח בעת בצורת עשיר במיוחד ברעלנים אלה.‏[21][22] בזנים המתוקים של המניהוט די בבישול לסילוק כל הרעלנים. בזנים המרירים, המשמשים לייצור קמח או עמילן, נדרש עיבוד מורכב יותר. מקלפים את השורשים הגדולים ואחר כך טוחנים אותם לקמח, את הקמח משרים במים וסוחטים מספר פעמים, ולאחר מכן הוא עובר קלייה. גרגרי העמילן הצפים על פני המים במהלך ההשריה משמשים אף הם לבישול.‏[23]

הווארד ברדברי, כימאי אוסטרלי, פיתח שיטה להפחתת כמות הציאניד בקמח מניהוט.‏[24] השיטה מבוססת על ערבוב הקמח עם מים לקבלת עיסה צמיגה, הנמתחת בשכבה דקה על גבי סל ומונחת בצל למשך חמש שעות. במשך פרק זמן זה אנזים המצוי בקמח מפרק את מולקולות הציאניד. בתהליך הפירוק נוצר גז מימן ציאנידי המשתחרר לאטמוספירה. על ידי כך קטנה כמות הרעלן בחמש-שישיות, והקמח הופך בטוח למאכל. מדענים מנסים לקדם את השימוש בשיטה זו בקרב אוכלוסייה אפריקאית כפרית שנסמכת על המניהוט לצורכי תזונה.‏[25]

שימושים[עריכת קוד מקור | עריכה]

מניהוט מצוי
ערך תזונתי ל-100 גרם
מים 59.68 ג'
קלוריות 160 קק"ל
חלבונים 1.36 ג'
פחמימות 38.06 ג'
שומן 0.28 ג'
כולסטרול 0 מ"ג
ויטמינים
ויטמין A 1 מק"ג
ויטמין B1 0.087 מ"ג
ויטמין B2 0.048 מ"ג
ויטמין B3 0.854 מ"ג
ויטמין C 20.6 מ"ג
ברזל 0.27 מ"ג
סידן 16 מ"ג
אשלגן 271 מ"ג
נתרן 14 מ"ג
סיבים תזונתיים 1.8 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

מזון לאדם[עריכת קוד מקור | עריכה]

רקע כללי[עריכת קוד מקור | עריכה]

שורש המניהוט עשיר מאוד בעמילן ומכיל כמויות גדולות יחסית של סידן (16 מיליגרם לכל 100 גרם), זרחן (27 מיליגרם ל-100 גרם) וויטמין סי (20 מיליגרם ל-100 גרם; וראו עוד בטבלה משמאל). צמח המניהוט מספק את תפוקת האנרגיה ממזון הגבוהה ביותר ליום לכל יחידת שטח גידול (פרט, אולי, לקנה הסוכר). השורש דל בחלבון ובמרכיבים תזונתיים אחרים. לעומת זאת, עלי הצמח הם מקור טוב לחלבון, ובלבד שמוסיפים להם מזונות עשירים בחומצת האמינו מתיונין, שהיא חומצת אמינו חיונית לתזונת האדם אשר אינה מצויה בכמות מספקת בעלים.

שורש מניהוט מבושל הוא בעל טעם עדין, ויכול להחליף תפוח אדמה מבושל במגוון מאכלים, בדרך כלל כתוספת למנה עיקרית. ניתן להכין ממנו, בין היתר, מחית, מרקים, נזידים, וכופתאות. פיסות מניהוט שבושלו או אודו ולאחר מכן טוגנו בשמן עמוק עשויות לשמש תחליף לטוגנים, הגם שטעמן ייחודי ושונה מזה של טוגני תפודים. מן הקמח עתיר העמילן, המיוצר משורש המניהוט, מכינים גם טפיוקה. טפיוקה היא מרכיב עמילני חסר טעם המיוצר משורש מניהוט מיובש ומשמש במיני מזון מוכן (גם בישראל). ניתן להשתמש בטפיוקה להכנת פודינג הדומה במרקמו לפודינג אורז. קמח המניהוט יכול להחליף את קמח החיטה בתפריטם של אנשים בעלי אלרגיה למרכיבי חיטה, כגון חולי צליאק. בסוף 2007 פורסם בכתב עת מדעי כי פותח זן חדש של המניהוט, אשר שיעור העמילוז בשורשיו (כ-3%) קטן באופן מהותי מזה שבשורשי הצמח הרגיל (18%-24%), ועל כן קל יותר לעיכול.‏[26]

המיץ של הזנים המרירים של המניהוט - לאחר שצומצם בדרך של אידוי לסירופ סמיך, ותובל - קרוי "קאסאריפ" ומשמש בסיס לרטבים שונים וחומר טעם, בעיקר בארצות טרופיות. הוא מיובא למערב בעיקר מגיאנה. גם עלי המניהוט טובים למאכל אדם. עלים צעירים של מניהוט הם ירק פופולרי באינדונזיה בשל תכולה גבוהה של חלבון, ויטמינים ומינרלים בהשוואה לירקות אחרים. מחקרים מגלים כי אכילה יומיומית של עלי מניהוט עשויה למנוע בעיות של תזונת-חסר במקומות שבהם קיים חשש לכך, וכי נטילת עלים צעירים בהיקף מוגבל מצמחי מניהוט אינה פוגעת בצמיחת השורש.‏[27]

נכון ל-2014 מגדלים את המניהוט בחלקה קטנה בקדימה שבשרון בישראל, ושורש הצמח ועליו אינם נמכרים במרכולים (אם כי במקומות מסוימים ניתן להשיג טפיוקה). את הצמח מייבאים או מגדלים בכמויות קטנות לשימושן של מסעדות בעלות תפריט אפריקאי או דרום-אמריקאי.‏[28] כמו כן מיובאים לישראל צ'יפס משורש מניהוט של חברת היין סלסטיאל גרופ.

אמריקה הדרומית[עריכת קוד מקור | עריכה]

פארופה, מאכל הנפוץ בברזיל
מאחאדו דה יוקה, מאכל נפוץ בפרו

בברזיל ידוע המניהוט בשמות שונים באזורים שונים (למשל, macaxeira בצפון מזרח, mandioca בדרום מזרח ו-Aipim בצפון). בין המאכלים הנפוצים המבוססים על שורש מניהוט ניתן למנות את ה"ואקה אטולאדה" (vaca atolada; מילולית: "פרה בביצה") שהוא סוג של נזיד המבוסס על בשר ומניהוט המבושלים יחדיו עד שהשורש הופך לעיסה; ה-pirão, מעין דייסה הנוצרת על ידי בישול של חלקי דגים עם קמח מניהוט (farinha de mandioca); המאכל הפופולרי פארופה (farofa; תמונה משמאל) - מעין גרגרים המבוססים על קמח של מניהוט קלוי ותבלינים (המאכל דומה לקוסקוס); טקקה (Tacacá) - סוג של מרק נפוץ ומאוד אהוב בצפון ברזיל; פיסות מניהוט מטוגנות בשמן עמוק; ואפילו פודינג המיוצר ממניהוט מבושל.

בבוליביה מקובל לבשל את השורש ולאחר מכן לטגנו ולאכלו עם רוטב חריף בשם llajwa המבוסס על צ'ילי ועגבניות, ובתוספת גבינה ותירס מיובש (צ'וקלו). באזורים כפריים משמש המניהוט תחליף ללחם. בוונצואלה נהוג לאכול קאסאבֶּה (casabe), לחם המבוסס על קמח מניהוט. הקאסאבה מיוצר על ידי קליית שכבה דקה (מעין פנקייק) בקוטר מטר של ממרח מניהוט טחון על משטח חם, לקבלת מאפה פריך אותו שוברים לפיסות קטנות לפני האכילה. למאכל זה יש גם גרסה מתוקה הקרויה "נאיבואה" (naiboa), שהיא, למעשה, כריך של שני פנקייקים רכים, יחסית, וביניהם ממרח מיץ קנה סוכר מיובש (papelón).

בפרגוואי נהוג לאכול שורש מניהוט מבושל כתוספת למנה עיקרית. צ'יפה (Chipá) הן לחמניות בקוטר של כ-3 סנטימטר המיוצרות מקמח מניהוט, חלב, גבינה, ביצים וחמאה או שמן. בפרו משמש שורש מניהוט, בין היתר, להכנת מתאבנים דוגמת ה-majado de yuca (עם בצל ופלפלים) וטוגנים הדומים לטוגני תפוחי אדמה. בקולומביה משמש המניהוט, בין היתר, כחומר מסמיך במרק עשיר הקרוי sancocho, המבוסס לרוב על דגים או בשר עוף. עיסת מניהוט משמשת, יחד עם גבינה, להכנת לחם הקרוי pandebono. סוג לחם נוסף, bollo de yuca, מיוצר על ידי בישול עיסת מניהוט עטופה ברדיד אלומיניום.

אמריקה התיכונה[עריכת קוד מקור | עריכה]

בפנמה נהוג להכין משורש המניהוט קארימאנולאס (carimanolas): מועכים את השורש המבושל ולאחר מכן מערבבים אותו עם בשר מתובל. מן העיסה מכינים כופתאות המטוגנות בשמן עמוק עד לקבלת גוון זהוב-חום. כמו כן נעשה שימוש בשורש כאחד המרכיבים העיקריים במרקים, יחד עם בשר עוף, תפוחי אדמה וירקות אחרים. בקוסטה ריקה נהוג לאכול שורש מניהוט כשהוא מבושל בתוך מרק, או כשהוא חתוך, מטוגן ומעורב עם חתיכות של בשר חזיר מטוגן וליים (לעתים נמכרים כריכים עם תערובת זו). המניהוט הוא אחד ממקורות המזון העיקריים של התושבים באזורים הכפריים.

האיים הקאריביים[עריכת קוד מקור | עריכה]

בברמודה פשטידת מניהוט היא מאכל מסורתי של חג המולד. מקלפים את השורש, קוצצים אותו ומערבבים עם ביצים, חמאה וסוכר. מניחים לסירוגין שכבות של העיסה ושכבות של בשר חזיר או עוף על גבי תבנית אפייה, והפשטידה נאפית בתנור ונאכלת כתוספת או מנה עיקרית. בג'מאיקה משמש מניהוט בראש ובראשונה להכנת באמי (bammy), מעין עוגה מטוגנת קטנה שמקורה בתרבות העמים הילידים. מגררים את השורש, שוטפים אותו היטב, מייבשים, ממליחים ודוחסים ליצירת עוגות שטוחות שקוטרן כ-10 סנטימטר ועוביין קצת יותר מסנטימטר. אלה מטוגנות קלות, ולאחר מכן נטבלות בחלב קוקוס ומטוגנות שנית. באמיס מוגשות לרוב בארוחת הבוקר.

ברפובליקה הדומיניקנית לחם מניהוט (casabe) נאכל כתוספת בארוחה העיקרית, ומבחינה זו הריהו דומה ללחם חיטה במטבח הספרדי, הצרפתי והאיטלקי (אף שהוא נבדל מלחם החיטה בצורה, במרקם ובאופן ההכנה). כמו כן, נפוץ המאכל ארפיטאס דה יוקה (arepitas de yuca) - חתיכות מניהוט מטוגנות בשמן עמוק ומשוחות בחמאה. המאכל בוליטוס (bollitos) נפוץ אף הוא (וראו "קולומביה" לעיל). הנזיד הדומיניקני האופייני סנקוצ'ו (sancocho) כולל חתיכות של שורש מקולף ומבושל יחד עם תפוחי אדמה וירקות אחרים. הבצק ממנו מכינים קאטיביה (catibía; סוג של אמפנדה) מבוסס על קמח מניהוט. בפוארטו ריקו משמש השורש להכנת לחם מניהוט (casabe). לעתים מקלפים, מבשלים ואוכלים אותו עם שמן זית וחומץ יחד עם ירקות אחרים. בחג המולד משמש השורש להכנת מאכל חג מסורתי הקרוי "פאסטלס" (pasteles): טוחנים את השורש ומעבדים אותו לעיסה, ואותה מעבדים לעיגולים שטוחים וממלאים במילויים שונים (בדרך כלל בשר חזיר או בשר עוף).

אסיה[עריכת קוד מקור | עריכה]

באינדונזיה המניהוט הוא מרכיב מרכזי בתפריט, אם כי בעיקר בתקופות של מחסור, משום שמעמדו נחות מזה של אורז. שיטות ההכנה הפופולריות הן בישול, טיגון (לאחר אידוי) ואפייה על גחלים לוהטות. המניהוט משמש לעתים כאחד המרכיבים של הקינוח האינדונזי המסורתי קולק (המבוסס על סוכר דקלים, חלב קוקוס ולעתים גם מש). מניהוט מותסס משמש להכנת עיסה מתוקה בשם Peuyeum ממנה ניתן להכין גם את המשקה האלכוהולי es tape. באי יאווה, שבו תפוקת האורז מוגבלת, נפוץ מאוד ה"גאפלק", המיוצר על ידי ייבוש בשמש של פרוסות שורש מניהוט. בעת הצורך חותכים פרוסות גאפלק לחתיכות קטנות ומבשלים אותן כמו אורז.

המניהוט הוא מרכיב חשוב גם בתפריטם של תושבי דרום הודו. במדינת קרלה אוכלים מניהוט מבושל, בדרך כלל, עם קארי דגים (בשפת המקום - מלאיאלאם: kappayum meenum) או בשר. מניהוט מעורב עם בשר (Kappa biriyani) אף הוא מאכל נפוץ במדינה זו. במדינת טאמיל נאדו ישנם מפעלים רבים לעיבוד מניהוט, עובדה המלמדת על שיעור צריכה גבוה. גם באנדרה פראדש המניהוט, בצורות הכנה שונות, הוא מוצר מזון בסיסי. בפיליפינים קרוי המניהוט kamoteng kahoy, ושורש מקולף שבושל בסוכר משמש בעיקר להכנת קינוח.

אפריקה[עריכת קוד מקור | עריכה]

שורש מניהוט חתוך ומיובש בשוק בקאמרון
צעיר מטגן שורש מניהוט בקניה

כאמור לעיל, עיקר ייצור המניהוט מתבצע כיום באפריקה. ניגריה לבדה אחראית לכ-17% מן התפוקה העולמית והיא היצרנית המובילה בעולם של הצמח. באזורים הטרופיים באפריקה המניהוט הוא הפריט העיקרי או השני בחשיבותו בתפריט. במערב אפריקה, ובמיוחד בניגריה ובסיירה לאון, השימוש העיקרי בצמח הוא לייצור garri ו-eba. הגארי הוא סוג של קמח המבוסס על שורש המניהוט. כדי להכינו - מקלפים את השורש, שוטפים וטוחנים אותו ליצירת מחית. את המחית מכניסים לשק בלתי אטום למשך יום-יומיים לצורך התססה. במהלכו של פרק זמן זה מונחות על השק משקולות שתפקידן לדחוס את הנוזלים החוצה. את הגרגרים המוצקים שמתקבלים מסננים וקולים, ואת התוצר היבש ניתן לאחסן לתקופה ממושכת. ניתן אף לטחון את הגרגרים לצורך הכנת קמח. כדי להכין אֶבה מערבבים קמח גארי עם מים חמים ומערבבים עד לקבלת בצק צמיג. מן הבצק מכינים כדורים קטנים שאותם מקובל לטבול ברוטב או לאכול עם ירקות מאודים.

במרכז אפריקה מעבדים את שורש המניהוט בעיקר בדרך של בישול במים רותחים ומעיכה. את המחית מערבבים עם תבלינים וניתן לבשל פעם נוספת או לאחסן לשימוש עתידי. חטיף נפוץ מיוצר על ידי השריית השורש במי-מלח למשך ימים אחדים, חיתוכו וצלייתו. תושבי הרפובליקה המרכז-אפריקאית פיתחו שיטות רבות לעיבוד של מניהוט. אחת השיטות הנפוצות ביותר היא פריסת השורש לפרוסות דקות וטיגונן לקבלת חטיף פריך הדומה לחטיף תפוחי אדמה. בנוסף, נהוג לטחון את השורש לקמח וממנו להכין לחם ועוגיות. גם את עלי הצמח מכשירים לאכילה על ידי השריה במים ובישול ממושך (לצורך סילוק רעלים), וטעמם דומה לזה של תרד.

אף במזרח אפריקה נפוץ השימוש במניהוט. בטנזניה ידוע הצמח כ-mihogo. שיטות ההכנה משתנות מאזור לאזור, אך השיטה הנפוצה ביותר היא קילוף השורש, חיתוכו לפיסות קטנות וטיגונן (לעתים משרים את הפיסות במים לפני הטיגון). פיסות מניהוט מטוגנות הן מאכל רחוב טיפוסי. בזמביה נעשה לעתים קרובות שימוש במניהוט להכנת "נשימה" (Nshima), המאכל הבסיסי שאוכלים מרבית תושבי הארץ פעם-פעמיים ביום.‏[29] את הנשימה מכינים על ידי ערבוב רציף של קמח מניהוט (או קמח תירס) בתוך מים חמימים עד לקבלת דייסה צמיגה ורתיחתה, כיסוי הדייסה וחימום קל במשך מספר דקות תוך שהיא מבעבעת, הוספה איטית של קמח מאותו הסוג עד לקבלת הצמיגות הרצויה, כיסוי והמתנה למשך כמה דקות.‏[29]

מזון בעלי חיים[עריכת קוד מקור | עריכה]

צמח המניהוט משמש במקומות מסוימים גם להזנת בעלי חיים. כך, למשל, בעקבות משבר כלכלי שפקד את תאילנד בשלהי שנות התשעים וירידה תלולה במחירי המניהוט עקב צמצום הייצוא לאירופה, גבר מאוד השימוש במניהוט להזנת בעלי חיים במדינה זו בעידודם של גורמים ממשלתיים. במדינה משמשים כיום מוצרי מניהוט מעובדים להאכלת עופות, חזירים, ברווזים ובקר ואף מיוצאים ממנה ליתר ארצות תבל. מחקרים שונים שנערכו בתאילנד מגלים כי תזונה זו עדיפה על התחליפים המסורתיים (תערובות מבוססות תירס) במובנים רבים, לרבות קלות העיכול וצמצום הצורך באנטיביוטיקה.‏[30] הזנת עופות וחזירים בתערובות המבוססות על שורש מניהוט (עם תוספות כגון פולי סויה) נמצאה יעילה מאוד גם במחקרים שנערכו בווייטנאם[31] ובקולומביה.‏[32] בעבר נעשה גם בישראל שימוש במניהוט להזנת בקר.

רפואה[עריכת קוד מקור | עריכה]

במדינות אחדות נעשה שימוש בעיסה מקמח מניהוט לטיפול בתסמונת המעי הרגיז. מחקר שנערך בניגריה בשנות ה-80 בחן את השפעת השימוש במניהוט על הסובלים מבעיה זו. המחקר גילה כי תזונה המבוססת על מניהוט מסייעת בהפחתת העוצמה והתדירות של התסמינים הקשורים למחלה אצל חלק מן החולים.‏[33] ברפואה העממית נעשה שימוש במניהוט לטיפול בהכשת נחשים, שלשולים, דלקות, כיבים ופורונקלים.‏[14] עם זאת, אין בנמצא ראיות מדעיות לתועלת רפואית של שימוש במניהוט לטיפול בבעיות אלה.‏[34]

דלק[עריכת קוד מקור | עריכה]

מסוף המאה ה-20 מתבצעים מחקרים שתכליתם לברר את היתכנות השימוש במניהוט לייצור אתנול, בו נעשה שימוש כדלק מתחדש ונקי. במחוז האוטונומי גואנגשי שבסין נעשו בפתח המאה ה-21 ניסיונות לפתח דלק מסוג זה. במחקר שפורסם אודות ניסיון זה בשנת 2005 נמצא כי השימוש בדלק יכול להיות מעשי אך ורק אם יהיה פטור ממס.‏[35] בניגריה, יצרנית המניהוט הגדולה בעולם, שהיא גם יצרנית נפט גדולה החברה באופ"ק, הוחלט להתחיל לקדם פרויקט של ייצור דלק אתנול על בסיס מניהוט. ההנחה היא שמַעֲבר לשימוש בדלק המבוסס על הצמח יוביל לחיסכון כספי עצום, ואף יצמצם את ממדי האלימות, השחיתות, העוני וחוסר השוויון המלווים את תעשיית הנפט המקומית שנים רבות. זאת משום שרוב האוכלוסייה הכפרית יכולה להשתתף בגידול הצמח ובהפקת הדלק.‏[36]

קישורים חיצוניים[עריכת קוד מקור | עריכה]

הערות שוליים[עריכת קוד מקור | עריכה]

  1. ^ University of Melbourne, "Sorting Manihot Names", in MultilingualMultiscript Plant Name Database (15.8.2007).
  2. ^ הערך "מניהוט", האנציקלופדיה העברית (עורך יהושע פראוור), כרך כג, בעמ' 1032, 1033, תשל"ג
  3. ^ Claude Fauquet & Denis Fargette, "African Cassava Mosaic Virus: Etiology Epidemiology, and Control", Plant Disease, Vol. 74(6), pp. 404-411, 1990.
  4. ^ The Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Global Cassava Development Strategy" (1.4.2008).
  5. ^ 5.0 5.1 Taye Babaleye, "Cassava: Africa's Food Security Crop", CGIAR (Consultative Group on International Agricultural Research) News, Vol. 3(1), 1996.
  6. ^ James M. Stephens, "Cassava - Manihot esculenta Crantz", University of Florida, Institute of Food and Agricultural Sciences (4.4.2008).
  7. ^ Merriam-Webster Dictionary, "Cassava" (2008).
  8. ^ מיכאל זהרי, עולם הצמחים, תל אביב: עם עובד, 1962, בעמ' 286
  9. ^ Olsen, Kenneth M. & Schaal, Barbara A. "Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta", in Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, Vol. 96(10), pp. 5587-5590, 1999.
  10. ^ Pope, Kevin; Pohl, Mary E. D.; Jones, John G.; Lentz, David L.; von Nagy, Christopher; Vega, Francisco J.; Quitmyer Irvy R., "Origin and Environmental Setting of Ancient Agriculture in the Lowlands of Mesoamerica", Science, Vol. 292. no. 5520, pp. 1370-1373, 2001.
  11. ^ University of Colorado at Boulder, Press Release, "CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas" (20.8.2007).
  12. ^ Donald D. Heaton, A Produce Reference Guide to Fruits and Vegetables from Around the World, CRC Press, 1997, p. 129.
  13. ^ The International Institute of Tropical Agriculture, “Cassava” (2007).
  14. ^ 14.0 14.1 Purdue University - Center for New Crops & Plant Products, "Cassava" (23.2.1998).
  15. ^ Food and Culture Organization, "Trends in Cassava Production" (2000).
  16. ^ M.R. Grace, Cassava Processing, Rome: Food and Agriculture Organization of the UN, 1977, Chapter 8.
  17. ^ Ph. Le Gall, Z. Djihou, G. Tchenga, Ch. J. Lomer, "Diet of Zonocerus variegatus (Linné, 1758) (Orth., Acrididae) in cassava fields in Bénin", Journal of Applied Entomology, Vol. 129(7), pp. 435-440, 2003.
  18. ^ T.J Onyeka, A.G.O. Dixon, R. Bandyopadhy, R.U. Okechukwu & B. Bamkefa, Distribution and current status of bacterial blight and fungal diseases of cassava in Nigeria, Ibadan: International Institute of Tropical Agriculture, 2004.
  19. ^ English Wikipedia, "A List of Cassava Diseases" (26.7.2007).
  20. ^ Howlett, Brubaker, Mlingi & Rosling, "Konzo, an Epidemic Upper Motor Neuron Disease Studied in Tanzania", Brain, Vol. 113(1), pp. 223-235, 1990‏.
  21. ^ Berrin, Katherine & Larco Museum, The Spirit of Ancient Peru:Treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera, New York: Thames and Hudson, 1997.
  22. ^ Aregheore E. M, Agunbiade O. O., "The toxic effects of cassava (manihot esculenta grantz) diets on humans: a review", Vet. Hum. Toxicol., Vol. 33, pp. 274-275, 1991.
  23. ^ G. Padmaja, "Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses", Crit. Rev. Food Sci. Nutr., Vol. 35(4), pp. 299-339, 1995.
  24. ^ J. Howard Bradbury, "Simple wetting method to reduce cyanogen content of cassava flour", Journal of food composition and analysis, Vol. 19(4), pp. 388-393, 2006.
  25. ^ Australian National University, Media Release, "New method of cyanide removal to help millions" (7.2.2007).
  26. ^ Hernán Ceballos et al., “Discovery of an Amylose-free Starch Mutant in Cassava”, J. Agric. Food Chem., Vol. 55, pp. 7469-7476, 2007.
  27. ^ J. Wargiono, N. Richana and A. Hidajat, “Contribution of Cassava Leaves Used as Vegetable to Improve Human Nutrition in Indonesia”, Proceedings of the 7th Regional Cassava Workshop, pp. 466-471, 2002.
  28. ^ יעל גרטי, "טיילתם בדרום אמריקה ונדלקתם על פלאטנו? מתברר שאפשר להשיג את הבננה המוזרה הזו גם בארץ. יעל גרטי מספרת ומביאה מתכונים", ויינט, 3.12.2006
  29. ^ 29.0 29.1 Mwizenge S. Tembo, “Nshima and Ndiwo are the Most Important Pair of Staple Foods among Zambians in Southern Africa” (29.11.2003).
  30. ^ Uthai Kanto & Sukanya Juttopornpong, “Clean Cassava Chips for Animal Feeding in Thailand”, Proceedings of the 7th Regional Cassava Workshop, pp. 542-563, 2002.
  31. ^ Le Duc Ngoan & Nguyen Thi Hoa Ly, “The Use of Cassava Roots and Leaves for Feeding Pigs in Vietnam”, Proceedings of the 7th Regional Cassava Workshop, pp. 518-522, 2002.
  32. ^ Julian Buitrago, Bernardo Ospina, Jorge Luis Gil & Hernando Aparicio, “Cassava Root and Leaf Meals as the Main Ingredients in Poultry Feeding: Some Experiences in Colombia”, Proceedings of the 7th Regional Cassava Workshop, pp. 523-540, 2002.
  33. ^ M.A. Atoba, "Irritable bowel syndrome in Nigerians", Digestive Diseases and Sciences, Vol. 33(3), pp. 414-416, 1988.
  34. ^ American Cancer Society, "Cassava" (12.7.2007).
  35. ^ Leng Ru-bo, Dai Du, Chen Xiao-jun and Wang Cheng-tao, "Uncertainty in Life Cycle Economical Analysis of Cassava-Based Ethanol Fuel", Journal of Central South University of Technology, Vol. 12(2), pp. 65-69, 2005.
  36. ^ Biopact, "Cassava-based ethanol could save Nigeria up to $6.1 billion by 2012" (10.1.2008).
ערך מומלץ
Article MediumPurple.svg